Архив / 2022 / Том 24, № 3 (2022) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Влияние теплообеспеченности виноградников на формирование физико-химических характеристик и качества винограда и вина сорта Кокур белый
Том 24, № 3 (2022)
Остроухова Елена Викторовна ORCID, Рыбалко Евгений Александрович ORCID, Пескова Ирина Валериевна ORCID, Баранова Наталья Валентиновна ORCID, Левченко Светлана Валентиновна ORCID, Луткова Наталия Юрьевна ORCID, Романов Александр Вадимович ORCID, Бойко Владимир Александрович ORCID, Евстафьева Оксана Юрьевна
- Остроухова Елена Викторовна - Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "МАГАРАЧ" РАН
- Рыбалко Евгений Александрович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Пескова Ирина Валериевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Баранова Наталья Валентиновна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Левченко Светлана Валентиновна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Луткова Наталия Юрьевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Романов Александр Вадимович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Бойко Владимир Александрович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Евстафьева Оксана Юрьевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Аннотация
Тенденции развития сектора аутентичных вин, а также изменения климата повышают значимость для виноделия крымских автохтонных сортов винограда. Цель работы: оценить влияние агроэкологических условий виноградников Южнобережной зоны Крыма на углеводно-кислотный и фенольный комплексы, оксидазную активность (МФМО), качество урожая и вин из сорта Кокур белый. Методы исследований: геоинформационное и математическое моделирование, ВЭЖХ, методы, принятые в энохимии, статистический анализ. Установлено: теплоресурсы виноградников возрастали (Wilks L.= 0,004 при <0,00001) в ряду с. Приветное → с. Солнечная Долина → с. Морское. Повышение теплообеспеченности территорий сопровождалось ( <0,05), с одной стороны, накоплением сахаров в ягодах, фенолокислот, флавонолов, флаван-3-олов и процианидинов в семенах винограда, повышением рН и МФМО сусла; с другой стороны, способствовало окислительной полимеризации фенольных компонентов при созревании винограда и в ходе его переработки, приводящей к снижению содержания моно- и димерных компонентов в кожице и мякоти винограда, флаван-3-олов в винах. В винах с виноградника с. Морское определена наименьшая концентрация (178,2±19,9 мг/дм3) мономерных и димерных фенольных компонентов; в винах из с. Солнечная Долина – концентрация фенолокислот, а винах из с. Приветного – флаван-3-олов превышали таковую в других образцах в 2,3 и 2,9 раза, соответственно. Все образцы вин обладали сортовым ароматом и вкусом: вина из с. Солнечная Долина отличались плотной структурой, темно-соломенным цветом; вина из с. Приветное
– облегченным вкусом и светло-соломенным цветом. Вывод: в зависимости от теплообеспеченности территорий из винограда Кокур белый можно получать белых сухие вина разного стиля.
Abstract
The development trend of authentic wine sector, as well as climate change, increases the importance for winemaking of Crimean autochthonous grape varieties. The purpose of the work: to assess the effect of agroecological conditions of vineyards of the South Coastal Zone of Crimea on carbohydrate-acid and phenolic complexes, oxidase activity (MPhMO), quality of crops and wines from ‘Kokur Belyi’ variety. Research methods: geoinformation and mathematical modeling, HPLC, methods adopted in enochemistry,
statistical analysis. It was found that heat resources of vineyards were increasing (Wilks L. = 0.004 with <0.00001) in the series vil. Privetnoye → vil. Solnechnaya Dolina → vil. Morskoye. An increase in heat provision of the territories was accompanied ( <0.05) by the accumulation of sugars in berries, phenolic acids, flavonols, flavan-3-ols and procyanidins in grape seeds, an increase in pH and MPhMO of the must, on one hand; and on the other hand, it contributed to the oxidative polymerization of phenolic components
during grape ripening and its processing, leading to a decrease in the content of mono- and dimeric components in the skin and pulp of grapes, flavan-3-ols - in wines. In wines from the vineyard of vil. Morskoye, the lowest concentration (178.2±19.9 mg/dm3) of monomeric and dimeric phenolic components was determined; concentration of phenolic acids in wines from vil. Solnechnaya Dolina, and concentration of flavan-3-ols in wines from vil. Privetnoye exceeded the values in other samples by 2.3 and 2.9 times,
respectively. All samples of wines had varietal aroma and flavor: wines from vil. Solnechnaya Dolina were distinguished by a dense structure, dark straw color; wines from vil. Privetnoye - by a lighter flavor and light straw color. Conclusion: depending on the heat provision of the territories, dry white wines of different styles can be obtained from ‘Kokur Belyi’ grapes.
Как цитировать
Остроухова Елена Викторовна; Рыбалко Евгений Александрович; Пескова Ирина Валериевна; Баранова Наталья Валентиновна; Левченко Светлана Валентиновна; Луткова Наталия Юрьевна; Романов Александр Вадимович; Бойко Владимир Александрович; Евстафьева Оксана Юрьевна Влияние теплообеспеченности виноградников на формирование физико-химических характеристик и качества винограда и вина сорта Кокур белый // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2022. Т. 24. № 3. С. 278-285. DOI: 10.34919/IM.2022.24.3.012.