Архив / 2021 / Том 23, № 3 (2021) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Полифенолы выжимки и лозы винограда, качественный и количественный состав
Том 23, № 3 (2021)
Черноусова Инна Владимировна ORCID, Зайцев Григорий Павлович ORCID, Жилякова Татьяна Александровна ORCID, Гришин Юрий Владимирович ORCID, Мосолкова Виктория Евгеньевна ORCID, Соловьева Людмила Михайловна ORCID, Огай Юрий Алексеевич ORCID
- Черноусова Инна Владимировна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Зайцев Григорий Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Жилякова Татьяна Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Гришин Юрий Владимирович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Мосолкова Виктория Евгеньевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Соловьева Людмила Михайловна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Огай Юрий Алексеевич - ООО "РЕССФУД"
Polyphenols of grape pomace and vines, qualitative and quantitative composition
Аннотация
В работе экспериментально оценены этанольные экстракты выжимки винограда красных сортов и спиртовые экстракты из лозы винограда белых и красных сортов по количественному и качественному составу полифенолов - основных функциональных ингредиентов биологической активности продуктов переработки винограда. Анализ полученных данных показывает, что в этанольных экстрактах выжимки винограда сортов Каберне-Совиньон, Пино нуар, Антей магарачский, Мальбек, Саперави, Бастардо магарачский, Мускат гамбургский представлен весь спектр полифенолов, свойственный красным виноградным винам (антоцианы, флавоны, флаван-3-олы, оксикоричные, оксибензойные кислоты, олигомерные и полимерные проантоцианидины), при этом количественное содержание полифенолов кратно превосходит их концентрацию в вине. В этанольных экстрактах лозы винограда сортов Цитронный Магарача, Алиготе, Ркацители, Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон обнаружены стильбеновые вещества, которые составляют от 9,2 до 28,1 % от суммы всех фенольных веществ. В спиртовых экстрактах из лозы винограда сорта Пино нуар концентрация стильбеновых веществ достигает 47,2 % от суммы фенольных веществ. Получены пищевые экспериментальные образцы концентратов из выжимки Каберне-Совиньон и лозы винограда сортов Цитронный Магарача, Пино нуар, Каберне-Совиньон. В безалкогольном пищевом концентрате полифенолов из лозы винограда по сравнению с концентратом из виноградной выжимки со рта Каберне-Совиньон отсутствуют антоцианы, оксикоричные кислоты; присутствуют стильбеноиды, которые составляют 2,28 г/дм3, или 20,9 % от суммы всех фенольных веществ. Стильбеновые вещества в составе комплекса полифенолов, выделенных из лозы винограда представлены транс-ресвератролом, -виниферином, транс-пицеидом, транс-пикеатаннолом. Показатель суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов зависит от содержания в концентрированных экстрактах виноградной выжимки олигомерных и полимерных проантоцианидинов, а в случае концентрата из лозы винограда - и от концентрации стильбеновых веществ.
Abstract
In the work, ethanol extracts of pomace of red grape varieties and alcoholic extracts of vines of white and red grape varieties are experimentally assessed by the quantitative and qualitative composition of polyphenols as the main functional ingredients of biological activity of grape processing products. The obtained data analysis shows that in ethanol extracts of grape pomace from the ‘Cabernet-Sauvignon’, ‘Pinot Noir’, ‘Antei Magarachskiy’, ‘Malbec’, ‘Saperavi’, ‘Bastardo Magarachskiy’, ‘Muscat Hamburg’, the whole range of polyphenols, common to red grape wines (anthocyanins, flavones, flavan-3-ols, oxycinnamic, oxybenzoic acids, oligomeric and polymeric proanthocyanidins), is presented, while quantitative content of polyphenols is many fold higher than their concentration in wine. In ethanol vine extracts of ‘Tsitronnyi Magaracha’, ‘Aligote’, ‘Rkatsiteli’, ‘Bastardo Magarachskiy’, ‘Cabernet-Sauvignon’ grape varieties, stilbene substances, which amount from 9,2 to 28,1% of the sum of all phenolic substances, were found. In alcoholic extracts of the ‘Pinot Noir’ vine, the concentration of stilbene substances reaches 47,2% of the sum of phenolic substances. Experimental food samples of concentrates from the ‘Cabernet-Sauvignon’ pomace and vines of the ‘Tsitronnyi Magaracha’, ‘Pinot Noir’ and ‘Cabernet-Sauvignon’ grape varieties were obtained. In non-alcoholic food concentrate of polyphenols from grape vines, compared to the concentrate from the ‘Cabernet-Sauvignon’ grape pomace, anthocyanins and oxyci nnamic acids are absent; stilbenoids, constituting 20.9% of the sum of all phenolic substances and amounting to 2.28 g/dm3, are present. Stilbene substances in the composition of polyphenol complex, isolated from grape vines, are represented by trans-resveratrol, -viniferin, trans-piceid and trans-piceatannol. The index of the total content of water-soluble
antioxidants depends on the content of oligomeric and polymeric proanthocyanidins in concentrated extracts of grape pomace; in the case of vine concentrate it also depends on the concentration of stilbene substances.
Как цитировать
Черноусова Инна Владимировна; Зайцев Григорий Павлович; Жилякова Татьяна Александровна; Гришин Юрий Владимирович; Мосолкова Виктория Евгеньевна; Соловьева Людмила Михайловна; Огай Юрий Алексеевич Полифенолы выжимки и лозы винограда, качественный и количественный состав // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2021. Т. 23. № 3. С. 292-299. DOI: 10.35547/IM.2021.91.54.014.