Архив / 2020 / Том 22, № 4 (2020) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Роль сорта винограда в формировании качества коньячных виноматериалов и дистиллятов
Том 22, № 4 (2020)
Чурсина Ольга Алексеевна
- Чурсина Ольга Алексеевна - ФГБУН ВННИИВиВ "Магарач" РАН
The role of grape variety in the quality formation of brandy base wines and distillates
Страницы: 362-367
Аннотация
Альтернативой дефицитным интродуцированным сортам винограда могут явиться аборигенные
сорта вида Vitis vinifera L., а также современные сложные
межвидовые сорта винограда с групповой устойчивостью к неблагоприятным биотическим и абиотическим
факторам, к оторые позволят создать устойчивую сырьевую баз у для коньячного производства. Ароматобразующий комплекс сортов винограда для коньячного
производства определяется разнообразными классами
химических соединений, которые играют важную роль
в формировании качества коньяка. В статье представлены результаты исследования сортовых особенностей
винограда и их влияние на формирование комплекса
ароматобра з ующих веществ виноматериалов и молодых коньяч н ых дистиллятов. Оценка сортов по ряду
биохимичес к их, физико-химических и технологических показателей позволила выявить отличительные
признаки и с следуемых групп винограда различного
происхождения. Установлены диапазоны варьирования
показателей в зависимости от степени зрелости винограда, климатических условий года и зоны произрастания
винограда. Характерными свойствами интродуцированных европейских сортов явились высокая оксидазная
активность и способность фенольных веществ сусла
к окислени ю ; сортов межвидовой селекции – низкая
способност ь винограда к отдаче фенольных веществ
и их содержание в сусле при повышенной оксидазной
активности. Отличительными признаками аборигенного
сорта Шаба ш явились низкая массовая концентрация
титруемых кислот и оксидазная активность, но высокая
способность винограда к отдаче фенольных веществ и
их содержание в сусле. Установлено, что доля высших
спиртов в составе летучих примесей виноматериалов и
дистиллятов возрастала в следующем ряду: европейские
сорта→абор и генный сорт→межвидовые сорта, а доля
средних эфиров в этой последовательности, напротив,
снижалась. Результаты исследований могут быть использованы для регулирования комплекса ароматобразующих веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов уже на начальных этапах переработки винограда,
с целью повышения их качества
Abstract
An alternative to the scarce introduced grape varieties can
be native varieties of the species Vitis vinifera L., as well as modern
complex interspecific grape varieties with group resistance to unfavorable biotic and abiotic factors, which will create a stable base of
raw materials for brandy production. The aroma-producing complex
of grape v a rieties for brandy production is determined by various
classes of chemical compounds playing an important role in the quality of fini shed product. The article presents the results of study of
varietal characteristics and their influence on formation of a complex
of aromatic substances of base wines and young brandy distillates.
Evaluation of varieties for a number of biochemical, physicochemical
and technological parameters made it possible to identify distinctive
features of the studied groups of grapes of various origin. Ranges of
parameter variation are established depending on the degree of grape
maturity, climatic conditions of the year and zone of growing. Characteristic properties of the introduced European varieties are high oxidase
activity and the ability of phenolic substances of the must to oxidize;
of the interspecific selection varieties - the low ability of grapes to
yield phenolic substances and their content in the must with increased
oxidase activity. Distinctive features of the native variety ‘Shabash’
were a low mass concentration of titratable acids and oxidase activity,
but also a high ability of grapes to release phenolic substances and
their content in the must. It was found that the proportion of higher
alcohols in the composition of volatile impurities of base wines and
distillates increased in the series: European varieties → native variety →
interspecific varieties, while the proportion of medium-chain esters in
this sequence, on the contrary, decreased. The obtained research results
can be used to regulate the complex of aroma-producing substances
of brandy base wines and distillates, starting from the initial stages
of processing, in order to improve their quality
Как цитировать
Чурсина Ольга Алексеевна Роль сорта винограда в формировании качества коньячных виноматериалов и дистиллятов // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 4. С. 362-367.