Архив / 2020 / Том 22, № 3 (2020) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Изменение концентрации фенольных соединений в винограде Пино нуар и приготовленных из него виноматериалах
Том 22, № 3 (2020)
Маркосов Владимир Арамович ORCID, Агеева Наталья Михайловна ORCID, Ничвидюк Олег Васильевич ORCID, Даниелян Армен Юрьевич ORCID, Тургенев Виктор Викторович ORCID
- Маркосов Владимир Арамович - Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия, 350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40-летия Победы, 39
Changes in the concentration of phenolic compounds of ‘Pinot Noir’ grapes and base wines prepared from it
Страницы: 260-265
Аннотация
Исследован технологический запас фенольных веществ винограда сорта Пино
нуар в зависимости от погодных условий
вегетационного периода 2017-2019 годов в
сравнении с сортом Каберне-Совиньон. Показано, что кроме массовой концентрации
сахаров и титруемых кислот установление
технологического запаса фенольных соединений должно быть важнейшим критерием
для определения срока сбора красных сортов винограда. Установлено существенное
влияние погодных условий (температура
и количество осадков) на технологический
запас фенольных соединений, в том числе
красящих веществ. Представлены экспериментальные данные о существенном изменении количества красящих веществ в обоих
сортах винограда в зависимости от метеорологических факторов в период вегетации.
Показано различие в динамике созревания и
накопления фенольных соединений сортами
Пино нуар и Каберне-Совиньон. Установлены особенности изменения концентрации
суммы фенольных соединений и красящих
веществ в виноматериалах в процессе их
хранения в зависимости от сорта винограда
и их исходных концентраций: большая сохранность фенольных соединений выявлена
в виноматериалах Пино нуар, особенно произведенных в 2019 г. Неодинаковые сроки
созревания винограда и накопления технологического запаса красящих веществ в сезон
виноделия урожаев 2017-2019 гг. зависят, по
нашему мнению, не только от суммы активных температур и осадков вегетационного
периода, но и от напряжения температуры во
время интенсивного созревания винограда
(июля, августа месяца 2019 г.).
Abstract
The technological stock of phenolic substances of ‘Pinot Noir’ grapes in comparison with ‘Cabernet-Sauvignon’ variety was investigated depending on the
weather conditions of the growing season of 2017-2019. It is shown that in addition to the mass concentration of sugars and titratable acids, the establishment
of a technological reserve of phenolic compounds should be the most important
criterion for determining the timing of red grapes harvest. A significant impact of
weather conditions (temperature and precipitation) on the technological supply of
phenolic compounds, including coloring agents, is established. Experimental data
on a considerable change in the quantity of coloring agents in both grape varieties
depending on meteorological factors during the growing season are presented. The
difference in the dynamics of ripening and accumulation of phenolic compounds
by ‘Pinot Noir’ and ‘Cabernet-Sauvignon’ varieties is shown. There is a feature
to change the concentration of the quantity of phenolic compounds and coloring
agents in base wines in the process of storage depending on grape variety and
their initial concentrations: great preservation of phenolic compounds is revealed
in ‘Pinot Noir’ base wine, especially those produced in 2019. Different timing of
grape ripening and accumulation of technological reserve of coloring agents during
the season of 2017-2019 winemaking harvest depends, in our opinion, not only
from the total amount of active temperatures and precipitation of the growing
season, but also from the voltage of temperature during the intense ripening of
grapes (July, August of 2019).
Как цитировать
Маркосов Владимир Арамович; Агеева Наталья Михайловна; Ничвидюк Олег Васильевич; Даниелян Армен Юрьевич; Тургенев Виктор Викторович Изменение концентрации фенольных соединений в винограде Пино нуар и приготовленных из него виноматериалах // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 3. С. 260-265.