Архив / 2019 / Том 21, № 4 (2019) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Особенности состава органических кислот винограда и коньячных виноматериалов
Том 21, № 4 (2019)
Чурсина Ольга Алексеевна ORCID, Загоруйко Виктор Афанасьевич ORCID, Легашева Людмила Алексеевна ORCID, Мартыновская Алина Васильевна, Удод Елена Леонидовна, Погорелов Дмитрий Юрьевич ORCID
- Чурсина Ольга Алексеевна - ФГБУН ВННИИВиВ "Магарач" РАН
- Загоруйко Виктор Афанасьевич - Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Ран»
- Легашева Людмила Алексеевна - Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Ран»
- Мартыновская Алина Васильевна - Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Ран»
Peculiarites of the organic acid composition of grapes and wine materials for brandy production
Аннотация
Представлены результаты исследований состава органических кислот интродуцированных, селекционных и аборигенных сортов винограда и виноматериалов для коньячного производства. Показано, что селекционные сорта винограда Первенец Магарача и Рислинг Магарача, а также интродуцированные сорта коломбар, совиньон зеленый, Ркацители при достижении технической зрелости способны накапливать высокий уровень содержания органических кислот, который зависит от климатических условий года и зоны произрастания винограда. наиболее высокая доля винной кислоты отмечена в образцах винограда сортов коломбар, Ркацители и Первенец Магарача, а наиболее низкая – в сорте винограда совиньон зеленый, в составе органических кислот которого превалировала яблочная кислота. В сорте винограда Шабаш, отличающегося низкими
значениями содержания титруемых кислот, отмечено минимальное значение суммарной доли винной и яблочной кислот. Анализ компонентов ароматобразующего комплекса коньячных виноматериалов из винограда, достигшего технической зрелости, выявил тесную обратную зависимость между показателями массовой концентрации титруемых кислот в винограде и суммы летучих компонентов виноматериалов, в том числе летучих кислот и высших спиртов. Установленные закономерности позволят регулировать содержание высших спиртов в коньячных дистиллятах с целью улучшения их качества.
Abstract
the organic acid composition of fruits and wine materials for brandy production was studied in European, newly-bred and autochthonous grape varieties. on attaining industrial ripeness, the newly-bred varieties ‘Pervenets Magaracha’ and ‘riesling Magaracha’ as well as the introduced varieties
‘colombar’, ‘Sauvignon vert’ and ‘rkatsiteli’ accumulated high levels of
organic acids depending on the climatic conditions of the year and the growing area. the highest proportion of tartaric acid was found in ‘colombar’, ‘rkatsiteli’ and ‘Pervenets Magaracha’ grapes while fruits of ‘Sauvignon vert’ had the lowest proportion of this component, with malic acid as its
prevailing organic acid. the lowest summated proportion of total tartaric and
malic acids was recorded in fruits of ‘Shabash’, the variety known for its low
titratable acidity. analysis of components of the aroma-forming complex of
brandy wine materials derived from the study grapes at industrial ripeness
revealed a close reverse interrelationship between titratable acidity of the
study grapes and the sum of volatile components of the wine materials,
including volatile acids and higher alcohols. the established regularities
will make it possible to control levels of higher alcohols in brandy distillates to improve their quality.
Как цитировать
Чурсина Ольга Алексеевна; Загоруйко Виктор Афанасьевич; Легашева Людмила Алексеевна; Мартыновская Алина Васильевна; Удод Елена Леонидовна; Погорелов Дмитрий Юрьевич Особенности состава органических кислот винограда и коньячных виноматериалов // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 21. № 4. С. 363-367. DOI: 10.35547/iM.2019.21.4.016.