Архив / 2019 / Том 21, № 4 (2019) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Прогнозирование кристаллической стабильности вин. Обзор методов
Том 21, № 4 (2019)
Гниломедова Нонна Владимировна
- Гниломедова Нонна Владимировна - Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «ВСЕРОССИЙСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ «МАГАРАЧ» РАН» (ФГБУН «ВННИИВиВ «МАГАРАЧ» РАН»)
Prediction of crystalline stability of wines. A review of methods
Аннотация
кристаллизация битартрата калия, вызванная химическим
взаимодействием катионов калия и анионов винной кислоты, является одним из наиболее часто встречаемых видов
дестабилизации вин. для обеспечения розливостойкости
продукции необходимо достоверное прогнозирование
образования осадка, что даст возможность применять
превентивные технологические меры. Проведена систематизация и дана сравнительная характеристика
существующих тестов на кристаллическую стабильность
вин, в основу которых заложены различные принципы:
расчетные, провокационные и инструментальные. Расчетные методы построены на математических действиях
с учетом содержания и/или соотношения непосредственных участников реакции (винная кислота, калий), а также
содержания титруемых кислот и этилового спирта, рн.
Провокационные методы основаны на создании условий
(охлаждение), при которых ускоряются естественные процессы кристаллообразования. инструментальные методы
предполагают измерение электропроводности с помощью
кондуктометра и оценку ее изменения при пересыщении
системы вина битартратом калия. наименее достоверными
считаются расчетные методы, не учитывающие особенности вина как сложной минерально-органической системы,
в первую очередь это относится к красным винам. Прогнозирование стабильности по результатам холодовых тестов
характеризует способность вина к выпадению кристаллов
на данный момент, но требует длительного времени для
проведения анализа; тесты, основанные на изменении
электропроводности, достаточно оперативны и позволяют
сделать вывод о потенциальной устойчивости системы к
кристаллообразованию. обоснована необходимость разработки достоверного способа диагностики розливостойкости
виноматериалов для выбора схемы их технологической
обработки и контроля эффективности стабилизации.
Abstract
Potassium bitartrate crystallization caused by chemical interaction
between cations of potassium and anions of tartaric acid is a most
frequent type of wine destabilization. to achieve wine stability,
sediment formation must be reliably predicted, which will enable
application of preventive technological measures. available tests
for cristalline stablilization of wines basing on different priciples
were classified and characterized on a comparative basis. calculation
methods rely on mathematical operations referring to levels and/or
ratios of immediate reaction agents (tartaric acid and potassium).
Provocation methods establish conditions accelerating destablilization processes (changes in temperature, levels of titratable acids
and tartaric acid, pH). instrumental methods involve conductivity
measurement and consideration of changes in the index when the
wine system becomes supersaturated with potassium bitartrate.
the lowest reliablity is associated with calculation methods since
they do not take into account specific features of wine as a compex
mineral and organic system. cold tests provide information about
properties of wine at a definite moment while those using conductivity changes allow to conclude about potential resistance of the
system to crystallization. the need is substantiated for developing
a reliable method to diagnose stability of wine materials so that a
scheme of their technological treatment can be selected and stabilization effectiveness controled.
Как цитировать
Гниломедова Нонна Владимировна Прогнозирование кристаллической стабильности вин. Обзор методов // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 21. № 4. С. 349-356. DOI: 10.35547/iM.2019.21.4.014.