Архив / 2019 / Том 21, № 4 (2019) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
О влиянии сахаросодержащих компонентов на качество игристых вин
Том 21, № 4 (2019)
Макаров Александр Семенович
- Макаров Александр Семенович - ФГБУН ВННИИВиВ "Магарач" РАН
The effects of sugar-containing components on the quality of sparklings
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по влиянию различных сахаросодержащих компонентов, используемых для приготовления игристых вин, на их качество, в
том числе типичные свойства. Показано, что практически
все исследуемые опытные игристые вина, приготовленные с использованием различных сахаросодержащих
компонентов виноградного происхождения, имели более
высокую дегустационную оценку по сравнению с контролем (приготовленным с использованием тиражного
ликёра). Установлено, что игристые вина, выработанные
на основе недобродов, имели более высокие показатели
пенистых свойств, лучшую насыщенность диоксидом
углерода, высокое содержание общего и связанного диоксида углерода, более высокую массовую концентрацию
фенольных веществ и интенсивность окраски. красные
игристые вина, приготовленные на основе недобродов,
содержали меньшее количество альдегидов, по сравнению с контрольными образцами, приготовленными с использованием тиражного ликёра. образцы игристых вин,
приготовленные с использованием сусла виноградного
концентрированного, имели более высокую массовую
концентрацию титруемых кислот, что обусловлено концентрированием в процессе вакуумирования сусла не только
сахаров, но и органических кислот и ряда других веществ
экстракта. использование ликёрного виноматериала при
приготовлении красных игристых вин практически не изменяло массовую концентрацию фенольных веществ, но
внесло новую гамму в букет и вкус игристого вина. следует
отметить, что каждый из исследуемых сахаросодержащих
компонентов виноградного происхождения имеет свои
преимущества и недостатки. и в зависимости от поставленных задач может применяться для приготовления
высококачественных игристых вин.
Abstract
the effects of various sugar-containing components used in production of sparkings on their quality were studied. Practically all study
sparkings manufactured with the use of various sugar-containing
components of grape origin had higher tasting scores compared to
controls where tirage liqueur was used. Sparklings manufactured
from materials in which fermentation was not allowed to complete
were superior in foaming properties and saturation with carbon dioxide, in addition to high levels of total and bound carbon dioxide,
increased levels or phenolic substances, and a more intense color. red
sparkings from materials with incomplete fermentation had lower
aldehyde levels in comparison to controls. Sparklings manufactured
with the use of vacuum must were higher in titratable acidity since,
besides sugars, vacuumization involves concentration of organic
acids and other extract components. the use of liqueur wine material
for manufacturing of red sparklings practically did not change the
levels of phenolic components but added new aromas and flavours.
Each of the study sugar-containing components of grape origin has
advantages and disadvantages and can be used to manufacture quality
sparklings with different tasks in mind.
Как цитировать
Макаров Александр Семенович О влиянии сахаросодержащих компонентов на качество игристых вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 21. № 4. С. 338-343. DOI: 10.35547/iM.2019.21.4.012.