Архив / 2019 / Том 21, № 1 (2019) - "Магарач". Виноградарство и виноделие"
Влияние регулируемых параметров выдержки коньячных дистиллятов на процессы их созревания
Том 21, № 1 (2019)
Чурсина Ольга Алексеевна, Легашева Людмила Алексеевна, Простак Марина Николаевна
- Чурсина Ольга Алексеевна - ФГБУН ВННИИВиВ "Магарач" РАН
- Легашева Людмила Алексеевна - ФГБУН ВННИИВиВ "Магарач" РАН
- Простак Марина Николаевна - 2ООО «КД «Коктебель»
Impact of cognac distillate regulated extraction parameters on the processes of their maturition
Страницы: 70-73
Аннотация
Качество коньяков формируется на протяжении всего периода их производства, и в значительной степени зависят от условий выдержки коньячных дистиллятов. Основными процессами, которые протекают при созревании коньячных дистиллятов являются экстракционные и окислительно-восстановительные с участием танинов дубовой клепки и компонентов дистиллятов, продукты превращения которых участвуют в формировании букета и вкуса коньяка. Проблемой качества коньяков с выдержкой 3-5 лет является доминирование сивушных тонов в букете, что связано с недостаточной степенью трансформации высших спиртов изоамиловой группы. В связи с этим являются актуальными исследования, посвященные изучению окислительно-восстановительных процессов в коньячных дистиллятах при их выдержке. В настоящей публикации представлены результаты исследований процессов созревания коньячных дистиллятов, выдержанных в контакте с дубовой клепкой в моделируемых условиях. Выявлены закономерности влияния регулируемых параметров (удельная поверхность дубовой клепки, температура) на содержание летучих примесей, в том числе высших спиртов, и органолептическую оценку коньячных дистиллятов. Показано, что на начальном этапе выдержки процессы экстракции превалируют над окислительно-восстановительными, что приводит к накоплению в коньячных дистиллятах фенольных веществ, представленных, в основном, мономерными формами. Их увеличение сопровождалось усилением интенсивности окислительных процессов, характеризуемых возрастанием ОВ-потенциала, доли полимерных форм фенольных веществ, оптических характеристик (интенсивности окраски и показателя желтизны) и обогащением коньячных дистиллятов альдегидами и летучими кислотами. Показано, что органолептическая оценка коньячных дистиллятов возрастает с увеличением срока выдержки, но существенно зависит от регулируемых параметров. Сокращению сроков созревания коньячных дистиллятов способствовало увеличение удельной площади поверхности дубовой клепки, что обусловило возрастание массовой концентрации фенольных соединений, в основном, за счет мономерных форм, и интенсивности окислительно-восстановительных процессов. Увеличение массовой концентрации высших спиртов в коньячных дистиллятах приводило к возрастанию интенсивности окислительно-восстановительных процессов без количественного изменения высших спиртов, однако сроки выдержки коньячных дистиллятов при этом возрастали.
Abstract
The quality of cognacs is formed throughout the entire period of their production, and largely depend on the aging conditions of cognac distillates. The main processes that occur during the maturation of cognac distillates are extraction and redox processes involving tannins of oak riveting and distillate components, the products of which are involved in the formation of the bouquet and taste of cognac. The quality problem of cognacs aged for 3-5 years is the dominance of fusel tones in the bouquet, which is due to the insufficient degree of transformation of the higher alcohols of the isoamyl group. In this regard, studies devoted to the study of redox processes in cognac distillates during their aging are topical. This publication presents the results of studies of ripening processes of cognac distillates aged in contact with oak riveting in simulated conditions. Regularities of the influence of controlled parameters (specific surface area of oak riveting, temperature) on the content of volatile impurities, including higher alcohols, and organoleptic evaluation of cognac distillates are revealed. It is shown that at the initial stage of the extract the extraction processes prevail over the redox, which leads to the accumulation of phenolic substances in cognac distillates, represented mainly by monomeric forms. Their increase was accompanied by an increase in the intensity of oxidative processes, characterized by an increase in the OM potential, the proportion of polymeric forms of phenolic substances, optical characteristics (color intensity and yellowness index) and enrichment of brandy distillates with aldehydes and volatile acids. It is shown that the organoleptic evaluation of cognac distillates increases with an increase in the aging time, but significantly depends on the controlled parameters. The shortening of the ripening time of cognac distillates along with an increase in temperature was facilitated by an increase in the specific surface area of oak riveting, which led to an increase in the mass concentration of phenolic compounds, mainly due to monomeric forms, and the intensity of redox processes. An increase in the mass concentration of higher alcohols in cognac distillates led to an increase in the intensity of redox processes without a quantitative change in higher alcohols, however, the exposure time for cognac distillates increased.
Как цитировать
Чурсина Ольга Алексеевна; Легашева Людмила Алексеевна; Простак Марина Николаевна Влияние регулируемых параметров выдержки коньячных дистиллятов на процессы их созревания // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 21. № 1. С. 70-73.