Ключевые слова
фенольные вещества;
высшие спирты;
средние эфиры,
качество.
Аннотация
Осветление сусла является одной из важных технологических операций при производстве виноматериалов и проводится для осаждения взвесей и снижения содержания фенольных веществ и оксидаз. Результаты исследований позволили оценить эффективность обработок сусла минеральными и белковыми сорбентами на физико-химический и ароматобразующий состав виноматериалов и коньячных дистиллятов. В работе использовали опытные образцы виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов, удовлетворяющие по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям требованиям нормативной документации. Наиболее эффективными оказались обработки сусла с применением препарата диоксида кремния или бентонита совместно с эножелатином, в том числе при флотации сусла, а также бентонита совместно с препаратом растительного белка. Установлено, что проведение операции осветления сусла для сокращения содержания фенольных веществ и активности оксидаз приводило к снижению массовой доли высших спиртов и повышению показателя отношения средних эфиров к высшим спиртам. Коньячные дистилляты, полученные из осветленного сусла, получали высокую дегустационную оценку и характеризовались высоким качеством.