Ключевые слова
Аннотация
Оценка устойчивости штаммов молочнокислых бактерий к стрессовым условиям производства является важным этапом селекционных работ и способствует расширению выбора штаммов-кислотопонижателей по возможности их применения в зависимости от конкретных условий прохождения яблочно-молочного брожения. В работе представлены результаты скрининга 27 природных штаммов молочнокислых бактерий вина, принадлежащих к видам Oenococcus oeni, Lacticaseibacillus paracasei и Lentilactobacillus hilgardii, по активности потребления яблочной кислоты при низких значениях рН и устойчивости к технологически значимым стрессовым факторам виноделия – рН, температуре, спирту. Изучение декарбоксилирующей способности молочнокислых бактерий позволило отобрать 13 штаммов, сохранивших способность сбраживать яблочную кислоту при значении рН 3,2 и показало, что снижение рН среды культивирования в разной степени в зависимости от штамма влияло на ослабление активности штаммов сбраживать яблочную кислоту. Понижение температуры, рН и наличие спирта в среде культивирования в целом влияло на снижение активности роста всех штаммов, однако штаммы обладали разной устойчивостью к воздействию этих факторов. Наиболее значимыми факторами отмечены рН и спирт, по сравнению с которыми температура оказывала меньшее влияние на рост штаммов. Исследование показало, что влияние каждого фактора или их совокупности на ростовую активность МКБ может избирательно зависеть от культивируемого штамма, что подтверждает многочисленные данные о генетическом разнообразии микроорганизмов данной группы и необходимости индивидуального подхода к выбору условий их культивирования. Для дальнейшей селекции отобраны пять штаммов O. oeni, три штамма L. paracasei и штамм L. hilgardii, показавшие лучшую устойчивость к стрессовым факторам по сравнению с другими штаммами.