Магарач
Изменение концентрации фенольных соединений в винограде Пино нуар и приготовленных из него виноматериалах
PDF

Ключевые слова

Пино нуар; КабернеСовиньон; фенольные соединения; красящие вещества; сроки созревания; метеоусловия.

Аннотация

Исследован технологический запас фенольных веществ винограда сорта Пино
нуар в зависимости от погодных условий
вегетационного периода 2017-2019 годов в
сравнении с сортом Каберне-Совиньон. Показано, что кроме массовой концентрации
сахаров и титруемых кислот установление
технологического запаса фенольных соединений должно быть важнейшим критерием
для определения срока сбора красных сортов винограда. Установлено существенное
влияние погодных условий (температура
и количество осадков) на технологический
запас фенольных соединений, в том числе
красящих веществ. Представлены экспериментальные данные о существенном изменении количества красящих веществ в обоих
сортах винограда в зависимости от метеорологических факторов в период вегетации.
Показано различие в динамике созревания и
накопления фенольных соединений сортами
Пино нуар и Каберне-Совиньон. Установлены особенности изменения концентрации
суммы фенольных соединений и красящих
веществ в виноматериалах в процессе их
хранения в зависимости от сорта винограда
и их исходных концентраций: большая сохранность фенольных соединений выявлена
в виноматериалах Пино нуар, особенно произведенных в 2019 г. Неодинаковые сроки
созревания винограда и накопления технологического запаса красящих веществ в сезон
виноделия урожаев 2017-2019 гг. зависят, по
нашему мнению, не только от суммы активных температур и осадков вегетационного
периода, но и от напряжения температуры во
время интенсивного созревания винограда
(июля, августа месяца 2019 г.).

PDF