Магарач
Влияние штамма дрожжей на состав органических кислот вина
PDF

Ключевые слова

Saccharomyces cerevisiae; винная кислота; яблочная кислота; янтарная кислота; лимонная кислота; молочная кислота; сорт винограда

Аннотация

Содержание и состав органических кислот, играющих
важную роль в формировании вкуса и аромата вина,
во многом зависит от штамма дрожжей. Это позволяет рассматривать микроорганизмы как средство
биомодуляции кислотности вин. Целью настоящих
исследований являлось изучение комплекса нелетучих органических кислот белых столовых сухих
вин из винограда сортов Алиготе, Кокур белый и
Мускат белый, полученных с использованием шести штаммов дрожжей рода Saccharomyces. Анализ
комплекса органических кислот вин осуществляли с
использованием ВЭЖХ. Показано, что, несмотря на
превалирующую роль сорта винограда в формировании комплекса органических кислот, титруемой и
активной кислотности вина, штамм дрожжей также
влияет на его формирование. Выявлены особенности
комплекса органических кислот вин, полученных
на разных штаммах: высокая доля яблочной (33%)
и молочной (16%) кислот в винах, полученных соответственно на штаммах Мускат венгерский и Судак;
высокая концентрация янтарной кислоты в винах,
полученных на штаммах Ленинградская и Мускат
венгерский – 1,38 и 1,18 г/дм3 соответственно, и
низкая 0,83 г/дм3 – на штамме Судак. Полученные
результаты послужат базисом в исследованиях по
биомодуляции состава органических кислот путем
использования разных штаммов дрожжей, как одного из факторов снижения доз диоксида серы в
аспекте производства винопродукции с органическим
статусом.

PDF