Магарач
Взаимосвязь физико-химических и биохимических показателей винограда с составом ароматобразующих компонентов коньячных виноматериалов и дистиллятов
PDF

Ключевые слова

сорт винограда; фенольные вещества; оксидазная активность; летучие компоненты; средние эфиры; высшие спирты; летучие кислоты

Аннотация

Развитие собственной сырьевой базы, полностью обеспечивающей потребности коньячного производства в высококачественном сырье, является одной из приоритетных задач в решении проблемы импортозамещения. Перспективным направлением в расширении
сортовой структуры виноградарства является увеличение посадок лучших сортов винограда
различного происхождения (интродуцированных, аборигенных и селекционных). Однако
поте нци альные возможности этих сортов винограда изучены недостаточно. В статье
представлены результаты исследования физико-химических и биохимических показателей
интродуцированных, селекционных и аборигенных сортов винограда. Изучен состав ароматобразующих компонентов полученных из них коньячных виноматериалов и дистиллятов,
установлена их взаимосвязь с показателями винограда. Обоснованы значимые для формирования ароматического комплекса коньячных виноматериалов и дистиллятов показатели технологической оценки винограда: массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фе- нольных веществ в сусле после прессования целых ягод винограда, показатель техноло- гиче ско го запаса фенольных веществ, величина рН и МФМО-активность. Установлены их параметры для коньячного производства.
Предложенные показатели могут быть использованы при оценке технологических свойств
новых сортов винограда для коньячного производства, а также для регулирования уровня
ароматобразующих компонентов в коньячных виноматериалах и дистиллятах.

PDF