Архив / 2020 / Том 22, № 1 (2020) - «Магарач». Виноградарство и виноделие»
Взаимосвязь физико-химических и биохимических показателей винограда с составом ароматобразующих компонентов коньячных виноматериалов и дистиллятов
Том 22, № 1 (2020)
Чурсина Ольга Алексеевна, Загоруйко Виктор Афанасьевич
- Чурсина Ольга Алексеевна - ФГБУН ВННИИВиВ "Магарач" РАН
Relationship of physical-chemical and biochemical parameters of grapes with the composition of aroma-producing components of brandy wine materials and distillates
Страницы: 63-68
Аннотация
Развитие собственной сырьевой базы, полностью обеспечивающей потребности коньячного производства в высококачественном сырье, является одной из приоритетных задач в решении проблемы импортозамещения. Перспективным направлением в расширении
сортовой структуры виноградарства является увеличение посадок лучших сортов винограда
различного происхождения (интродуцированных, аборигенных и селекционных). Однако
поте нци альные возможности этих сортов винограда изучены недостаточно. В статье
представлены результаты исследования физико-химических и биохимических показателей
интродуцированных, селекционных и аборигенных сортов винограда. Изучен состав ароматобразующих компонентов полученных из них коньячных виноматериалов и дистиллятов,
установлена их взаимосвязь с показателями винограда. Обоснованы значимые для формирования ароматического комплекса коньячных виноматериалов и дистиллятов показатели технологической оценки винограда: массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фе- нольных веществ в сусле после прессования целых ягод винограда, показатель техноло- гиче ско го запаса фенольных веществ, величина рН и МФМО-активность. Установлены их параметры для коньячного производства.
Предложенные показатели могут быть использованы при оценке технологических свойств
новых сортов винограда для коньячного производства, а также для регулирования уровня
ароматобразующих компонентов в коньячных виноматериалах и дистиллятах.
Abstract
The development of indigenous base of raw materials, meeting needs of brandy
production in high-quality raw materials, is one of top tasks in solving the
problem of import substitution. Promising direction in extension of the varietal
structure of viticulture is to increase the planting of the best grape varieties of
different origin (alien, native and breeding). However, the capabilities of these
grape varieties are not well studied. The article presents the results of research
of the physical-chemical and biochemical parameters of alien, breeding and
native grape varieties. We studied the content of aroma-producing components,
brandy wine materials and distillates obtained; established the relationship with
grape parameters; substantiated technological evaluation parameters of grapes,
relevant for the formation of the aromatic complex of brandy wine materials and
distillates: mass concentration of sugars, titratable acids, phenolic substances in
the must after grapes crushing, the parameter of technological stock of phenolic
substances, the pH value and MPhMO-activity. The parameters of technological
assessment for brandy production were established. The proposed values can
be used to assess the technological properties of new grape varieties for brandy
production, as well as to regulate the level of aroma-producing components in
brandy wine materials and distillates.
Как цитировать
Чурсина Ольга Алексеевна; Загоруйко Виктор Афанасьевич Взаимосвязь физико-химических и биохимических показателей винограда с составом ароматобразующих компонентов коньячных виноматериалов и дистиллятов // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 1. С. 63-68.