"Магарач". Виноградарство и виноделие

Крымские автохтонные сорта винограда в Донской ампелографической коллекции

Валентина Алексеевна Ганич — 2024-09-19

Основным источником ценных признаков являются генетические коллекции растений, включающие обширный исходный материал для селекции и практического использования. Цель исследования – изучение биологических и хозяйственных признаков крымских автохтонных сортов винограда – Айбатлы, Тергульмек и Харко в условиях Нижнего Придонья, контроль – Рислинг рейнский. Исследования проведены в 2022–2023 гг. на Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко. Сорта изучали в укрывной привитой культуре на подвое Кобер 5ББ. Изучение проводили с использованием общепринятых методик и ГОСТов. Анализ агробиологических учетов показал, что процент распустившихся глазков в 2022 г. варьировал от 75,8 у сорта Харко до 80,9 у сорта Айбатлы. Контрольный сорт имел более низкий процент распустившихся глазков – 51,1. В 2023 г. этот показатель у изучаемых сортов был значительно ниже. В связи со сложившимися погодными условиями вегетационного периода 2023 г. (большое количество осадков) у изучаемых сортов отмечено снижение средней массы грозди и урожайности по сравнению с 2022 г. (исключение – контрольный сорт, средняя масса грозди увеличилась на 15 г). Урожайность более 100 ц/га отмечена у сорта Айбатлы в оба года изучения и у сорта Харко в 2022 г. У контрольного сорта урожайность была низкая (от 2,9 до 4,4 т/га). Очень низкая урожайность в 2022 и 2023 гг. была у сорта Тергульмек – от 0,2 до 0,4 т/га. По массовой концентрации сахаров и титруемых кислот в соке ягод все сорта были кондиционными. По результатам сортоизучения на коллекции выделили сорта Айбатлы и Харко, они имели хорошую сохранность глазков (более 60 %), крупную гроздь и хорошую урожайность. Для получения более объективной оценки изучение сортов будет продолжено.

Фенологические характеристики местных винных сортов винограда России в условиях Крымского западноприморского предгорного района Крыма

Алла Анатольевна Полулях — 2024-09-19

Местные или автохтонные сорта винограда – важная часть генофонда, представляющая интерес для решения прикладных задач селекции и фундаментальных вопросов. Поэтому характеристика биологических свойств этих сортов, изучение их реакции на условия среды актуально для выявления и использования источников ценных признаков. Цель работы – установление фенологической специфичности 25 местных винных сортов винограда России в условиях Крымского западно-приморского предгорного района Крыма для формирования оценочной базы данных местных сортов винограда России ампелографической коллекции «Магарач» (АК «Магарач») и дальнейшего выделения потенциальных источников ценных признаков. Место проведения исследований – базовая АК «Магарач». Объект исследований – 25 местных винных сортов винограда России (донские и астраханские). В исследовании использованы методики: «Codes des caracteres descriptifs des varietes et especes de Vitis» (OIV, 2009) и «Изучение сортов винограда» (Лазаревский, 1963). В работе проведен сравнительный анализ наступления дат основных фенологических фаз продукционного периода за 2021–2023 гг., определена продолжительность межфазовых периодов и получена дифференциация 25 местных винных сортов винограда России на группы по продолжительности продукционного периода. Установлено, что продолжительность продукционного периода согласно международному классификатору OIV составляет: 134–135 дней для сортов раннесреднего срока созревания, 142–145 дней для сортов среднего срока созревания, 146–155 дней для сортов среднепозднего срока созревания, 160–165 дней для сортов позднего срока созревания. Полученные данные будут учтены для выделения источников ценных хозяйственных признаков и включены в оценочную базу данных местных винных сортов винограда России АК «Магарач». Результаты работы будут способствовать целенаправленному отбору исходного материала в селекционных программах и эффективному использованию генетических ресурсов винограда в научных исследованиях.

Изучение агробиологических показателей филлоксероустойчивых сортов винограда технического направления в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края

Леонид Петрович Трошин — 2024-09-19

В статье рассмотрены результаты сравнительного изучения перспективных красных филлоксероустойчивых технических сортов винограда селекции Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия Красностоп АЗОС и Кубанец в условиях Анапо-Таманской зоны Краснодарского края. Контроль – районированный сорт Красностоп анапский. Виноградники не укрывные, со схемой посадки 3 × 2 м. Формировка кустов – штамбовый одноплечий кордон. Высота штамба – 120 см, обрезка ведется на плодовые звенья при длине плодовых стрелок 5–6 глазков. Средняя нагрузка кустов глазками составляла 44 глазка. Рассматривая динамику созревания отдельных сортов винограда на основе данных, полученных за 3 года исследований, можно уточнить существующее представление о сроках созревания данных сортов и о времени достижения ими технологической зрелости. Например, считалось, что Красностоп АЗОС созревает раньше, чем Кубанец и Красностоп анапский. Из наблюдений видно, что существенных различий между ними нет, и все 3 сорта можно отнести к средней группе созревания. Но в один год из трех лет испытаний сорта Кубанец и Красностоп анапский созревали совместно с сортами среднепозднего срока созревания. По показателям сохранности глазков все изучаемые сорта оцениваются высоко, однако особо выделяется сорт Кубанец по плодоносности и продуктивности побега. По силе роста сорт Кубанец относится к сильнорослой группе, к среднерослой группе относится контрольный сорт Красностоп анапский и сорт Красностоп АЗОС. Все изучаемые сорта выведены на Анапской зональной опытной станции, устойчивы к корневой форме филлоксеры и выращиваются в корнесобственной культуре. С учетом
агробиологических показателей изученные сорта рекомендуются для выращивания в Анапо-Таманской зоне.

Управление урожайностью и качеством винограда биологическим методом

Александр Геннадьевич Манацков — 2024-09-19

В статье приводим средние данные эксперимента по выявлению влияния нагрузки побегами на урожайность насаждений, качество получаемого винограда и экономический эффект выращивания за 2019–2023 гг. Целью работы являлось определение лучшего соотношения величины урожая и концентрации сахаров и титруемых кислот в соке ягод винограда. Исследования проводили в условиях Константиновского района Ростовской области на техническом черноягодном сорте винограда Денисовский раннего срока созревания с нормами нагрузки побегами 18, 36 и 54 шт. на куст. Виноградник заложен на трехъярусной вертикальной шпалере по схеме 3 × 1,5 м, форма куста – двусторонний горизонтальный кордон с высотой штамба 100 см, обрезка плодовых побегов на 3–4 глазка. Растения этого сорта не толерантны к филлоксере, поэтому выращиваются в привитой культуре на подвое Кобер 5ББ. Закладка опытов и все наблюдения осуществляли по общепринятой в виноградарстве методике (Под ред. Захаровой Е.И., Бондарева В.П, 1978). Статистический анализ данных проводили в компьютерной программе CXSTAT по методикам Б.А. Доспехова и Н.А. Плохинского. Экономический анализ производства винограда рассчитывали исходя из реальных затрат и стоимости урожая в ценах 2023 г. Виноградное растение сорта Денисовский демонстрирует лучшие показатели продуктивности при нагрузке 36 побегов на куст. В этом варианте опыта все побеги были плодоносными (100 %), урожайность виноградников составила 18,75 т/га, сахаров в соке ягод содержалось 22,1 г/100 см3 при титруемой кислотности 6,5 г/дм3. Лучший показатель концентрации сахаров в винограде отмечен в варианте с 18 побегами – 22,6 г/100 см3 при содержании титруемых кислот 6,6 г/дм3. По итогам исследований выращивание винограда с 36 побегами в структуре куста является
самым экономически выгодным: себестоимость тонны продукции составляет 26,31 тыс. руб., рентабельность производства
винограда составляет 204 %.

Перспективы разработки математических моделей прогнозирования продукционных процессов в виноградарстве

Маргарита Игоревна Иванова — 2024-09-19

Установлено, что для внедрения цифровизации в отрасль виноградарства необходимо применять методы математического моделирования с использованием множественного регрессионного анализа на основе создания баз данных, полученных как на опытных участках, так и результатов наблюдений за продуктивностью промышленных насаждений. Целью исследований являлось рассмотрение путей создания устойчивых цифровых моделей, объясняющих влияние отдельных абиотических, биотических факторов окружающей среды, антропогенного воздействия, а также их комплексного взаимодействия на продуктивность виноградных растений, их промышленных насаждений и качества производимой продукции с учётом экологической пластичности подвойных и привойных сортов, а также подвойно-привойных комбинаций. В работе определены направления и методологические подходы комплексного изучения влияния почвенных, климатических, биотических и технологических особенностей производства виноградовинодельческой продукции на урожайность насаждений и товарные качества. Установлена принципиальная возможность использования непараметрических данных как элементов сортовой принадлежности подвойнопривойных комбинаций в многофакторной регрессионной модели для характеристики выхода стандартных привитых черенков с тесной связью множественной корреляции (r=0,6969). На основе регрессионной модели показан методологический подход разработки цифрового двойника отдельного сорта винограда (Каберне Совиньон) при изучении технологических качеств лозы. Подобная методология может применяться как для решения научных вопросов, так и в виде интегральной характеристики, использоваться для текущего прогноза качественных характеристик (с достоверностью r=0,9866). Показаны перспективные направления для дальнейших исследований в сфере цифровизации отрасли виноградарства с учётом последующего внедрения результатов исследований, как комплексных прогнозных моделей, в производство.

Продуктивность и товарные качества урожая винограда в зависимости от внекорневых обработок растений специальными агрохимикатами направленного действия

Дмитрий Эдуардович Руссо — 2024-09-19

В статье изложены результаты трехлетних исследований эффективности приема внекорневой обработки плодоносящих растений винограда сорта Шардоне специальными агрохимикатами сложных составов в почвенно-климатических условиях ООО «Абрау-Дюрсо». Актуальность исследований продиктована требованиями повышения устойчивости и продуктивности ампелоценозов на фоне усиления континентальности климата и, как следствие, повторяющихся абиотических стрессов, вызывающих нарушение сезонных биологических ритмов развития винограда и процесса формирования генеративных органов. Для решения существующей проблемной ситуации, требующей комплексного агротехнологического подхода, проводятся системные исследования с целью выявления особенностей прямого воздействия специальных составов минеральных и органоминеральных агрохимикатов на реализацию продуктивного потенциала растений винограда и качественные характеристики урожая в условиях Черноморской зоны Краснодарского края. Экспериментальные научные исследования проводятся методом полевого опыта с использованием современных методических рекомендаций, в том числе разработанных Северо-Кавказским федеральным научным центром садоводства, виноградарства, виноделия. Применение комплекса специальных агрохимикатов внекорневым способом проведено на примере сорта винограда Шардоне. Использованы водные растворы препаратов Плантафид марки 30-10-10 (3 кг/га) + хелатированные ЭДТА (Mn, Zn, Cu) и ДТПА (Fe) микроэлементы (МЭ) в комплексе с органоминеральными препаратами Максифол Динамикс (2 л/га) и Аминофол Zn (1 л/га). В результате проведения эксперимента было установлено увеличение количества плодоносных побегов винограда на куст в среднем на 12 % и количества соцветий на куст на 9–11 %, активация вегетативной продуктивности растений. Коэффициент плодоношения стабильно в течение трех лет превышал значения показателя в контрольном варианте (без применения агрохимикатов). Выявлена более полная реализация репродуктивной функции растений винограда сорта Шардоне на фоне внекорневых обработок агрохимикатами. Установлена ежегодная существенная прибавка урожая в размере 2,2–2,9 т/га, увеличение содержания сахаров в соке ягод и снижение кислотности, что способствовало получению виноматериалов высокого качества.

Биотехнологические операции по оздоровлению растительного материала винограда от возбудителей бактериального рака

Виктор Павлович Клименко — 2024-09-19

Целью исследования является получение новых знаний в ходе проведения биотехнологических операций по оздоровлению растительного материала винограда от возбудителей бактериального рака для их последующего практического применения. Объект исследования – культивирование растений винограда in vitro, инфекционные болезни, оздоровление растительного материала. Получены растения in vitro 18 сортов винограда в необходимом и достаточном количестве для проведения экспериментов по оздоровлению. Проведены комплексные технологические операции по оздоровлению растительного материала винограда от бактериального рака, включая термотерапию и электротерапию. Осуществлена молекулярная диагностика латентной формы фитопатогенов в растительном материале после процедур оздоровления. Регенерацию после процедур оздоровления в степени, достаточной для проведения тестирования, прошли образцы 5 сортов винограда. Полностью удалось элиминировать инфекцию A. tumefaciens в образцах сортов Аврора Магарача и Ркацители Магарача и A. rhizogenes в образцах сортов Альминский и Цитронный Магарача. В значительной степени снизился уровень бактериальной инфекции A. tumefaciens в образцах сорта Памяти Голодриги. Растительный материал сорта Цитронный Магарача пока не удалось избавить от инфекции A. tumefaciens. Проведенные эксперименты показали, что использование биотехнологических методов позволяет элиминировать инфекцию или в значительной степени снизить ее уровень в отношении A. rhizogenes и A. tumefaciens. Полученные данные являются основой для дальнейших исследований. Результаты выполнения работы могут быть использованы для оздоровления растений в научных экспериментах и в производстве посадочного материала винограда для создания насаждений высоких биологических категорий качества. В дальнейшем предполагается разработать оптимальную схему оздоровления посадочного материала винограда от основных инфекций.

Научно-технические разработки крымских ученых и их вклад в развитие отечественного садоводства на полуострове

Нина Александровна Бабинцева — 2024-09-19

Крымский полуостров по своим уникальным природно-экологическим условиям является благоприятным регионом для выращивания плодовой продукции с высокими вкусовыми качествами. Исследования проводились в разные периоды функционирования «Крымской опытной станции садоводства» (ныне ФГБУН «Никитский ботанический сад – Национальный научный центр РАН») в разновозрастных садах семечковых и косточковых культур на семенных и клоновых подвоях по методикам полевых исследований с плодовыми культурами. Научные исследования были направлены на создание разных типов конструкции сада с использованием комплексно-устойчивых к местным условиям произрастания скороплодных и иммунных сортов, к факторам внешней среды, а также на оптимизацию площадей питания, совершенствование форм крон и систем обрезки, приемов и способов регулирования роста и плодоношения плодовых деревьев. В результате многолетней научно-исследовательской работы ученых созданы новые технологии, типы садов, малообъемные формы крон с высокой продуктивностью для семечковых и косточковых культур, которые обладают высоким адаптивным и продуктивным потенциалом в условиях предгорной зоны Крымского полуострова. Разработанные новые отечественные технологии обеспечивают уменьшение капитальных вложений на создание насаждений при уровне рентабельности не ниже 180–200 %, а внедрение высокорентабельных типов садов позволяет снизить затраты ручного труда при обрезке интенсивных насаждений на 10–20 %, а на уборке урожая – на 20–25 %. Применение иммунных сортов с безвирусным посадочным материалом на вегетативно-размножаемых подвоях также уменьшает техногенную нагрузку на окружающую среду на 10–15 % и обеспечивает население Крыма и отдыхающих
экологически чистой продукцией.

Основные факторы, влияющие на периодичность плодоношения яблони

Валентина Викторовна Танкевич — 2024-09-19

В статье изложена основная суть периодичности плодоношения плодовых культур. Отмечено, что наиболее четко это биологическое явление прослеживается у семечковых культур, особенно яблони. У ягодных и косточковых культур периодичность менее выражена. По результатам исследований сделаны предварительные выводы о влиянии на периодичность плодоношения ряда факторов. Следует особо выделить биологические особенности культур, сортов, подвоев и метеорологические условия в период цветения и дифференциации плодовых почек. Более склонны к периодичности сорта яблони, у которых преобладает кольчаточный тип плодоношения. У данной культуры цикл дифференциации почек проходит за 140–150 дней, у груши он более длительный – 150–165 дней, у косточковых – 117–130 дней. Выявлено, что повышение температуры воздуха выше 32 °С и снижение относительной влажности воздуха ниже 30 % затормаживает и снижает закладку плодовых почек. Влияет на этот процесс и переувлажнение (затопление) почвы. В данных условиях затрудняется доступ кислорода к органам растений, процесс дифференциации замедляется. Неблагоприятные погодные условия 2022 г. (максимальные температуры в конце июня-августе составили 32–36 °С, осадки в июне – 131,6 мм) нарушили цикл органогенеза. В итоге изучаемые сорто-подвойные комбинации яблони не заложили достаточное количество генеративных почек. Уточнено также, что периодичность наиболее присуща растениям, привитым на подвои средней силы роста. В саду 2013 г. периодически без урожая были посадки сочетания сортов Аврора, Ренет Симиренко, Таврия на подвоях ММ-106, Д-1161, М-26, К-120 в 2016, 2018, 2020, 2022 гг. В малопродуктивные годы урожай в отмеченных вариантах варьировал в пределах 4,6–6,9 т/га, в то время как потенциальная урожайность в садах данного типа составляет 40–45 т/га.

Биологизация ампелоценозов юго-западного Крыма

Ольга Евгеньевна Клименко — 2024-09-19

В статье представлены результаты полевых экспериментов по изучению влияния приемов биологизации (применение микробных препаратов (МП) на фоне различных систем содержания почвы) на плодородие почвы и продуктивность винограда в Западном предгорно-приморском районе Крыма. Объектами исследования были сорта винограда Пино нуар, Бастардо магарачский и Мускат белый на различных подвоях. МП включали эффективные штаммы азотфиксирующих и ростстимулирующих бактерий Азостим-агро (АС) и Азотобактерин-агро (АБ), а также комплексы препаратов – микробиоком-агро (МБК) и КМП 2. Исследовали три системы содержания почвы: паровую, паро-сидеральную (смесь озимых Vicia pannonica Crantz (40 %) и Triticum aestivum L. (60 %) через год), дерново-перегнойную (смесь многолетних трав (СТ) Lolium perenne L. и Medicago sativa L.). Установлено, что содержание органического вещества в почве увеличивалось под действием МБК на фоне СТ на 0,31 %. Биологизация приводила к увеличению содержания подвижных форм элементов питания в почве: нитратного азота – под действием КМП 2 на фоне черного пара и МБК по СТ на 6–12 мг/кг; фосфора – на 6–20 мг/кг, максимально на сочетании СТ с МБК; концентрация обменного калия в почве увеличивалась максимально под действием сидерации относительно естественного задернения. Биологизация вызвала увеличение урожайности винограда на 17–44 %. Максимальный рост урожайности отмечен при сидерации в сочетании с AБ. При росте продуктивности повышалось качество винограда. Оптимальными при биологизации ампелоценозов технических сортов винограда в юго-западном Крыму признаны сочетания МБК на фоне смеси многолетних трав райграса и люцерны в орошаемых условиях и сидераты (вико-пшеничная смесь) через год, а также их сочетание с АБ на багоре.

Технологическая оценка сорта винограда Бастардо магарачский для производства различных типов высококачественных вин в условиях Нижнего Придонья

Наталья Викторовна Матвеева — 2024-09-19

Работа посвящена изучению технологических особенностей красного технического сорта винограда Бастардо магарачский для производства различных типов вин в условиях Нижнего Придонья. После наступления технической зрелости винограда в сусле были определены физико-химические и биохимические показатели: массовая концентрация сахаров и титруемых кислот, технологический запас суммы фенольных веществ, показатель технической зрелости, глюкоацидометрический показатель и другие. Из изучаемого сорта были приготовлены образцы сухого, полусладкого и ликерного вина. Установлено, что за годы исследований (2019-2023) сорт в среднем накапливал сахаров 223 г/дм³ при максимальном значении 277 г/дм³. Отличительной особенностью этого сорта является оптимальное содержание сахаров и титруемых кислот, что позволяет получать вина с хорошим балансом свежести и полноты вкуса. Содержание антоцианов в исследуемом сусле составило 983–1107 мг/дм³. Значение pH варьировалось от 3,0 до 3,2. Содержание фенольных веществ составило 897–1123 мг/дм³, массовая концентрация общего азота — 549–598 мг/дм³, аминного азота — 265–350 мг/дм³. В полученных образцах определены основные качественные показатели, проведена органолептическая оценка, которая показала высокое качество вин из сорта Бастардо магарачский. Дегустационные оценки вин (без выдержки и с выдержкой 1 год) составили 8,7–8,9 (для сухих образцов), 8,8–8,9 (для полусладких) и 8,9–9,1 (для ликерных) соответственно. По результатам проведённых 5-летних исследований отмечено улучшение вкусовых характеристик исследуемых вин со временем, что является достоинством данного сорта и позволяет использовать его для производства высококачественных вин различных типов.

Влияние процесса выдержки кюве на дрожжах на качество игристых вин из крымских автохтонных сортов винограда

Игорь Павлович Лутков — 2024-09-19

Для увеличения выпуска высококачественных оригинальных игристых вин можно использовать крымские автохтонные сорта винограда. Но для раскрытия потенциала этих сортов необходимо выбрать оптимальную технологию их производства. Цель исследования заключалась в изучении влияния процесса выдержки кюве на дрожжевом осадке на качество игристых вин, выработанных из крымских аборигенных сортов винограда. Объектами исследования являлись молодые (без выдержки) и выдержанные (9 мес.) игристые вина из винограда сортов Солдайя, Кокур белый, Сары пандас, Джеват кара, Эким кара и Кефесия. Содержание органических кислот определяли методом ВЭЖХ, аминного азота – формольным титрованием, оптические характеристики – колориметрическим методом, пенистые свойства – барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, игристые свойства – измерением скорости десорбции СО2 из пробы игристого вина, содержание СО2 – волюметрическим методом, вязкость – с помощью вискозиметра. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 32051-2013, ISO 5492:2008 и ISO 11035:1994. Установлено, что для приготовления высококачественных игристых вин с оригинальными органолептическими показателями и хорошими типичными свойствами можно использовать крымские аборигенные сорта винограда. Особенностью окрашенных крымских аборигенных сортов является низкая концентрация органических кислот.
Игристые вина, приготовленные с использованием выдержки кюве на дрожжах, получили более низкие дегустационные оценки по сравнению с аналогичными образцами, выработанными по технологии молодых игристых вин без выдержки, по причине более низкого содержания титруемых кислот (на 10-20 %), антоцианов в красных винах (на 50-60 %) и ослабления типичных свойств. По совокупности различных показателей качества наиболее перспективными для приготовления игристых вин без выдержки являются Кокур белый, Сары пандас, Солдайя и Кефесия, выдержанных – Кокур белый и Кефесия. Для остальных сортов необходимо подбирать технологические приёмы, способствующие улучшению типичных свойств и сохранению баланса между веществами ароматического комплекса, органическими кислотами и фенольными веществами.

Изучение элементного профиля вин Крыма и изотопных характеристик их водной компоненты

Лев Арсенович Оганесянц — 2024-09-19

В связи с повышением интереса потребителя к винам с контролируемым местом происхождения – зарегистрированным географическим указанием (ЗГУ) и зарегистрированным наименованием места происхождения (ЗНМП), особенно остро встает вопрос о способе их идентификации. Наиболее эффективными способами подтверждения места происхождения вина в мировой практике является комплексное исследование элементного профиля и изотопных характеристик водной компоненты. При этом ограничены сведения об отличительных показателях элементного профиля и изотопных характеристик водной компоненты вин Крыма. В связи с этим в период 2017-2023 гг. изучены данные показатели в 248 образцах винограда, выращиваемого в разных почвенно-климатических зонах Крыма, и выработанных из него винах. Содержание элементного профиля определяли с использованием метода масс-спектрального анализа (X-7, Thermo Elemental, США); отношения изотопов кислорода водной компоненты получали с использованием изотопного масс-спектрометра Delta V Advantage (Thermo Fisher Scientific, США – Германия). Установлены диапазоны значений показателей элементного профиля и изотопных характеристик водной компоненты для вин из разных климатических зон Крыма. Приведены различия в элементном составе и показателе 18O водной компоненты, отражающиеся в большем содержании элементов Ba, Be, Mn в Степной зоне Крыма по сравнению с образцами из Южнобережной зоны; а также более высокими значениями изотопных характеристик кислорода водной компоненты в образцах из Южнобережной зоны по сравнению с другими зонами. В образцах из Предгорной зоны зафиксированы наименьшие значения данного показателя. Полученные результаты позволяют сформировать базу данных, на основе которой возможно подтверждение места географического происхождения вин Крыма.

Основные свойства хитинсодержащих сорбентов и динамика осветления ими столового виноматериала

Халила Наджафгулу кызы Мамедова — 2024-09-19

В статье приведены сведения о химическом строении, источниках получения, основных свойствах и областях применения хитина и хитинсодержащих сорбентов, применяемых в различных отраслях промышленности. Цель работы – изучение характеристик хитинсодержащих сорбентов, применяемых для улучшения осветления виноматериала, а также динамики осветления столового виноматериала хитозаном, и сравнении его действия с традиционными материалами бентонитом и желатином. Исследование процесса осветления проводили через 2, 4, 6, 12 ч только с хитозаном, только с бентонитом и с желатин-хитозановой смесью. Описаны основные факторы, связанные с применением хитозана - хитинсодержащего сорбента в пищевой промышленности, а также динамическое описание результатов применения хитозана совместно с другими осветляющими препаратами, бентонитом и желатином. Проанализирована динамика изменения оптической плотности при переработке белых и красных столовых виноматериалов. Динамика осветления красного виноматериала характеризуется более длительным сохранением высокой мутности и образованием высокой фракции. С момента обработки до 12-го ч осветление заметно ускорилось и виноматериал хорошо осветлился. Таким образом, представленные результаты показывают, что хитозан можно использовать как самостоятельно, так и в сочетании с другими сорбентами, что обеспечивает качественную прозрачность. В ходе процесса наблюдалось снижение оптической плотности.

Динамика показателей физико-химического состава сортовых коньячных дистиллятов при выдержке в контакте с древесиной дуба

Ольга Алексеевна Чурсина — 2024-09-19

Работа посвящена изучению динамики показателей физико-химического состава сортовых коньячных дистиллятов при выдержке в контакте с древесиной дуба. Выявлена тенденция изменения основных физико-химических, оптических и органолептических показателей сортовых коньячных дистиллятов в процессе их выдержки в течение 3 лет. Показано, что уже на 1-2 году выдержки экстрагируется основное количество компонентов фенольной природы, а также продуктов распада лигнина (ароматических альдегидов и кислот), интенсифицируются окислительно-восстановительные процессы и коньячный дистиллят приобретает свои типичные свойства. Установлено, что выдержка повышает качество коньячных дистиллятов пропорционально уровню качества закладываемых на выдержку молодых коньячных дистиллятов. Отмечено, что выдержанные коньячные дистилляты из европейских сортов винограда характеризовались более высокими органолептическими показателями по сравнению с образцами из межвидовых сортов винограда. Полученные результаты свидетельствует о значительной роли сортового фактора в формировании качества коньячных дистиллятов при минимально разрешенных сроках выдержки.

Способ подготовки виноградной лозы для эффективного экстрагирования стильбеновых соединений

Инна Владимировна Черноусова — 2024-09-19

Виноградная лоза является источником стильбеновых соединений, в том числе транс-ресвератрола, обладающих кардиопротекторной, гиполипидемической, анти-канцерогенной активностями. Работа посвящена установлению оптимального способа подготовки лозы винограда к наиболее эффективному экстрагированию стильбеновых соединений. Исследована динамика содержания суммарных полифенолов, стильбеновых соединений, транс-ресвератрола в лозе винограда сорта Каберне Совиньон при хранении, при различных способах механической обработки. Полифенолы определяли методами ВЭЖХ и колориметрическим методом в равновесных водно-спиртовых экстрактах вино-градной лозы. Показано, что повреждение побегов винограда перед хранением путем нарезки лозы на черенки длиной не более 50 см и нанесением на них надрезов, расстояние между которыми составляет не более 5 см, а также предварительная нарезка побегов на бруски длиной не более 1,5 см, и снижение влажности побегов до уровня не ниже 15 % в течение 4–х недель хранения, способствует эффективному накоплению стильбеновых соединений, в том числе транс-ресвератрола. Одностадийную экстракцию подготовленных побегов винограда методом настаивания следует проводить с использованием водно-спиртового экстрагента с объемной долей этилового спирта не менее 90 % при соотношении «твердая фаза: жидкость» 1:3.