Архив / 2019 / Том 21, № 3 (2019) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Технологическая оценка сорта винограда Первенец Магарача для коньячного производства
Том 21, № 3 (2019)
Чурсина Ольга Алексеевна, Легашева Людмила Алексеевна ORCID, Загоруйко Виктор Афанасьевич
- Чурсина Ольга Алексеевна - ФГБУН ВННИИВиВ "Магарач" РАН
- Легашева Людмила Алексеевна - Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Ран»
- Загоруйко Виктор Афанасьевич - Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Ран»
Technological assessment of ‘Pervenets Magaracha’ grapes for brandy production
Аннотация
В статье представлены результаты исследования
физико-химических и биохимических показателей винограда, компонентов ароматобразующего
комплекса виноматериалов и молодых коньячных
дистиллятов, выработанных из сорта винограда
Первенец Магарача селекции института «Магарач», произрастающего в Республике крым, для
его технологической оценки. Показано, что сорт
обладает достаточно высоким потенциалом и
удовлетворяет всем требованиям для производства качественной продукции. среди характерных свойств винограда важное технологическое
значение имеют низкие показатели способности
к отдаче фенольных веществ, массовой концентрации фенольных веществ в сусле и склонности
их к окислению. Установлена взаимосвязь между
биохимическими показателями винограда и
основными группами летучих примесей виноматериала и дистиллята. Выявлены особенности
состава основных летучих компонентов коньячных виноматериалов и молодых коньячных
дистиллятов, характеризующихся повышенной
долей высших спиртов и пониженным содержанием средних эфиров. Проведенные исследования
являются этапом научно обоснованного формирования сырьевой базы коньячного производства
Российской Федерации.
Abstract
the article summarizes study findings on physico-chemical and biochemical
parameters of grapes, aroma-building complex components of base wines
and young brandy distillates produced from ‘Pervenets Magaracha’ grapes of
the institute Magarach breeding grown in the republic of Crimea. the study
was conducted to assess suitability of the cultivar for brandy production.
it has been demonstrated that the cultivar possesses sufficiently high potential
and meets all the requirements for the production of quality products. among
grape characteristics, low rates of phenolic substances release, mass concentration of phenolic substances in the must and low susceptibility to oxidation are
the ones essential for production. the relationship was established between the
biochemical parameters of grapes and the principal groups of volatile impurities of the wine material and distillate. Composition peculiarities of the main
volatile components of brandy wine materials and young brandy distillates
characterized by higher fraction of higher alcohols and low content of medium
esters were determined. the conducted studies are a step in the evidence-based
formation of brandy production data base in the russian Federation.
Как цитировать
Чурсина Ольга Алексеевна; Легашева Людмила Алексеевна; Загоруйко Виктор Афанасьевич Технологическая оценка сорта винограда Первенец Магарача для коньячного производства // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 21. № 3. С. 272-276. DOI: 10.35547/iM.2019.21.3.016.