Архив / 2025 / Том 27, № 3 (2025) - «Магарач». Виноградарство и виноделие
Биологически активные вещества масла из семян винограда
Том 27, № 3 (2025)
Черноусова Инна Владимировна ORCID, Зайцев Георгий Павлович ORCID
- Черноусова Инна Владимировна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Национального исследовательского центра «Курчатовский институт»
- Зайцев Георгий Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Национального исследовательского центра «Курчатовский институт»
Biologically active substances of grape seed oil
Страницы: 273-280
Аннотация
Впервые предложен способ получения масла из семян сброженной выжимки красных сортов винограда Каберне Совиньон, Мерло экстракционным методом с использованием в качестве экстрагента тетрафторэтана. Для сравнения использовали опытные образцы масла из семян сладкой выжимки белых и красных сортов винограда. Физико-химические показатели исследуемых образцов масла определяли в соответствии с ГОСТ, принятыми для масложировой промышленности РФ. Жирнокислотный состав (насыщенные, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты), вещества неомыляемой фракции (стеролы, сквален, токоферолы) образцов масла идентифицированы газохроматографическим методом. Антиоксидантную способность in vitro определяли методом фотохимической люминесценции. Установлено, что исследуемые образцы масла из семян сладкой и сброженной выжимки соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям качественному растительному пищевому маслу. Жирно-кислотный состав образцов масла идентичен, содержание линолевой кислоты – полиненасыщенной жирной кислоты, относящейся к группе омега-6, достигает 70 %. Выявлены отличия в образцах масла из семян сладкой и сброженной выжимки. Показатель антиоксидантной способности (АС) в образцах масла из семян сброженной выжимки снижен в среднем на 4-6 % по сравнению с данным показателем в образцах масла из семян сладкой выжимки красных сортов винограда. Значение антиоксидантной активности сохраняется на высоком уровне и составляет 79-80 мг/100 г в пересчете на стандартный антиоксидант тролокс, 135-137 мг/100 г в пересчете на α-токоферол. Семена винограда, полученные из сброженной выжимки, являются перспективным сырьем для получения качественного пищевого масла.
Abstract
For the first time, a method for obtaining oil from seeds of fermented pomace of red grape varieties ‘Cabernet Sauvignon’ and ‘Merlot’ using the extraction method with tetrafluoroethane as an extractant was proposed. Experimental samples of oil from sweet pressed seeds of white and red grape varieties were used as a comparison. Physicochemical parameters of the studied oil samples were determined in accordance with GOST (State Standard) adopted for the fat-and-oil industry of the Russian Federation. The fatty acid composition (saturated, mono- and poly-unsaturated fatty acids), substances of unsaponifiable fraction (sterols, squalene, tocopherols) of oil samples were identified by gas chromatography. Antioxidant capacity in vitro was determined by photochemical luminescence. It is established that the studied samples of oil from sweet and fermented pomace seeds correspond to high-quality edible oil in terms of organoleptic and physicochemical indicators. The fatty acid composition of oil samples is identical, and the content of linoleic acid (omega-6) reaches 70 %. Differences in samples of oil from seeds of sweet and fermented pomace were found. The antioxidant capacity (AC) index in the samples of oil from seeds of fermented pomace is reduced by an average of 4-6 % compared to this index in the samples of oil from seeds of sweet pomace of red grape varieties. The value of antioxidant activity remains at a high level and amounts to 79-80 mg/100 g in terms of the standard antioxidant trolox, 135-137 mg/100 g in terms of α-tocopherol. Grape seeds obtained from fermented pomace are a promising raw material for producing high-quality edible oil.
Как цитировать
Черноусова Инна Владимировна; Зайцев Георгий Павлович Биологически активные вещества масла из семян винограда // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2025. Т. 27. № 3. С. 273-280.