Архив / 2024 / Том 26, № 4 (2024) - «Магарач». Виноградарство и виноделие
Оценка перспективности штаммов дрожжей для производства игристых вин из сорта Сары пандас
Том 26, № 4 (2024)
Шмигельская Наталия Александровна ORCID, Макаров Александр Семёнович ORCID, Лутков Игорь Павлович ORCID, Максимовская Виктория Алексеевна ORCID, Сивочуб Галина Владимировна ORCID, Тимошенко Екатерина Александровна ORCID, Дзотцоева Элона Эльбрусовна
- Шмигельская Наталия Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Макаров Александр Семёнович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Лутков Игорь Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Максимовская Виктория Алексеевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Сивочуб Галина Владимировна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Тимошенко Екатерина Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Дзотцоева Элона Эльбрусовна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Prospective assessment of yeast strains for the production of sparkling wines from ‘Sary Pandas’ grape variety
Страницы: 396-402
Аннотация
Использование аборигенных сортов для производства винопродукции, в том числе и игристых вин, является перспективным направлением развития виноградо-винодельческой отрасли. При этом для формирования продукции высокого качества необходимо подбирать технологические решения, позволяющие раскрыть сортовой потенциал винограда. Одним из таких технологических приемов, позволяющих регулировать накопление отдельных компонентов химического состава виноматериалов, а также направленно формировать разные профили ароматов и др., является подбор штаммов дрожжей. Выделение наиболее перспективных культур дрожжей на основании оценки их влияния на показатели качества виноматериалов для игристых вин, полученных из автохтонных сортов винограда, является актуальным направлением. Объектами исследований являлись виноматериалы, выработанные из аборигенного сорта Сары пандас, произрастающего в с. Морское (г. Судак), с использованием пяти штаммов дрожжей (I-527 (контроль), I-633, I-539, I-596, I-534, I-19), рекомендуемых для производства игристых вин. Выделены перспективные штаммы (I-539, I-596, I-633) для производства виноматериалов для игристых вин, которые по сравнению с контрольным вариантом обладали более высокими значениями показателей: аминного азота – в 1,1-1,2 раза, что обеспечит необходимое питание дрожжам при проведении вторичного брожения; сложных эфиров – в 1,1-1,3 раза; более низким значением альдегидов – в 1,2-1,8 раза. Отмечено превалирование полисахаридно-белковой фракции (≥ 51%) над фенольной в комплексе биополимеров, что оказало благоприятное влияние на органолептические характеристики виноматериалов (на фоне сортового аромата проявляются выраженные цветочные, леденцово-карамельные, фруктовые оттенки), в том числе на формирование их пенистых свойств (Vmax ≥ 1000 см3 и t>120 с). Полученные результаты могут быть использованы для контроля процесса производства виноматериалов для игристых вин из крымских аборигенных сортов винограда.
Abstract
The use of aboriginal varieties for wine production, including sparkling wines, is a promising direction for the development of viticulture and winemaking. At the same time, for high-quality production, it is necessary to select technological solutions in order to reveal the varietal potential of grapes. One of such technological methods that allows regulating the accumulation of separate chemical composition constituents of base wines, as well as target forming of different aroma profiles, etc., is the selection of yeast strains. Isolation of the most promising yeast cultures based on the assessment of their impact on the qualitative indicators of base wines for sparklings obtained from autochthonous grape varieties is a matter of great current interest. The objects of research were base wines produced from the aboriginal variety ‘Sary Pandas’ growing in the village Morskoye (Sudak), using five yeast strains (I-527-control, I-633, I-539, I-596, I-534, I-19), recommended for the production of sparkling wines. Promising strains (I-539, I-596, I-633) for the production of base wines for sparklings were isolated. Compared with the control variant, they had higher values of the following parameters: amine nitrogen - by 1.1-1.2 times, to provide necessary yeast nutrition during secondary fermentation; esters - by 1.1-1.3 times; and lower aldehyde values - by 1.2-1.8 times. The prevalence of polysaccharide-protein fraction (≥ 51%) over the phenolic one in the biopolymer complex was observed, which had a beneficial effect on organoleptic characteristics of base wines (intense floral, candy-caramel, fruity hints appeared in the background of varietal aroma), as well as on the formation of their foaming properties (Vmax ≥ 1000 cm3 and t > 120 sec.). The obtained results can be used to control the process of producing base wines for sparklings from Crimean aboriginal grape varieties.
Как цитировать
Шмигельская Наталия Александровна; Макаров Александр Семёнович; Лутков Игорь Павлович; Максимовская Виктория Алексеевна; Сивочуб Галина Владимировна; Тимошенко Екатерина Александровна; Дзотцоева Элона Эльбрусовна Оценка перспективности штаммов дрожжей для производства игристых вин из сорта Сары пандас // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 4. С. 396-402.