Архив / 2020 / Том 22, № 3 (2020) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Технологическая оценка аборигенных белых сортов винограда в системе «виноград-виноматериал»
Том 22, № 3 (2020)
Макаров Александр Семенович, Лутков Игорь Павлович ORCID, Шмигельская Наталия Александровна ORCID, Максимовская Виктория Алексеевна ORCID
- Макаров Александр Семенович - ФГБУН ВННИИВиВ "Магарач" РАН
Technological assessment of native white grape varieties in the system "grapes-base wine"
Аннотация
В статье представлены результаты исследований
физико-химических и органолептических показателей крымских и донских аборигенных белых сортов
винограда в системе «виноград-виноматериал» из
Ампелографической коллекции института «Магарач» (с. Вилино Бахчисарайского района). Установлено, что технологический запас суммы фенольных
веществ в изученных сортах винограда находился
в достаточно широком диапазоне - от 1020 (Махроватчик) до 2526 (Ташлы) мг/дм3. Меньше всего
фенольных веществ (329 мг/дм3) содержалось в виноматериале, выработанном из сорта Сары пандас.
Активность окислительных ферментов (пероксидазы и монофенол-монооксигеназы) во всех сортах
была низкой или отсутствовала. Виноматериалы
из сортов Сары пандас, Кок пандас и Шампанчик
бессергеневский не склонны к окислительному
покоричневению. Определены сорта, из которых
получаются виноматериалы с хорошими пенистыми свойствами (Vmax более 800 см3): Капсельский,
Кокур белый, Кокур белый 46-10-3. Соотношение
массовых концентраций винной и яблочной кислот
было оптимальным (более 1) во всех исследуемых
сортах. Наибольшим содержанием винной кислоты
в виноматериалах характеризовались сорта: Сары
пандас, Ташлы и Махроватчик. Высокими дегустационными оценками отмечены сорта: Ташлы и
Капсельский. В результате технологической оценки
крымских и донских аборигенных сортов винограда,
произрастающих в Ампелографической коллекции института «Магарач», можно заключить, что
для производства игристых вин перспективными
являются виноматериалы из аборигенных сортов
винограда: Кокур белый, Кокур белый 46-10-3, Капсельский, Сары пандас.
Abstract
The article presents the results of studies of physical-chemical and organoleptic parameters of native white grape varieties of Crimea and Don
in the system "grapes-base wine" from the Ampelographic collection of
the Institute Magarach (village Vilino, Bakhchisaray district). It was established that the technological reserve of the total amount of phenolic
substances in the studied grape varieties was in a fairly wide range - from
1020 (‘Makhrovattchik’) to 2526 (‘Tashly’) mg/dm3. The least amount of
phenolic substances (329 mg/dm3) was found in the base wine produced
from ‘Sary Pandas’ variety. The activity of oxidative enzymes (peroxidase
and monophenol monooxygenase) in all varieties was low or absent at all.
Base wines from ‘Sary Pandas’, ‘Kok Pandas’ and ‘Champagntchik Besserguenevsky’ varieties are not liable to oxidative browning. Good foaming
capacity (Vmax more than 800 cm3) was achieved in base wines made of
‘Kapselskii’, ‘Kokur Belyi’, ‘Kokur Belyi 46-10-3’ grape varieties. The ratio
of mass concentrations of tartaric and malic acids was optimal (more than
1) in all studied varieties. The highest content of tartaric acid in base
wines was typical for the following varieties: ‘Sary Pandas’, ‘Tashly’ and
‘Makhrovattchik’. Tasting assessment of grape varieties ‘Tashly’ and ‘Kapselskii’ was high. As a result of technological evaluation of native grape
varieties of Crimea and Don growing in the Ampelographic collection of
the Institute Magarach, it can be concluded that the most promising base
wines for production of sparklings are those prepared from native grape
varieties ‘Kokur Belyi’, ‘Kokur Belyi 46-10-3’, ‘Kapselskii’, ‘Sary Pandas’
Как цитировать
Макаров Александр Семенович; Лутков Игорь Павлович; Шмигельская Наталия Александровна; Максимовская Виктория Алексеевна Технологическая оценка аборигенных белых сортов винограда в системе «виноград-виноматериал» // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 3. С. 252-259. DOI: 10.35547/IM.2020.22.3.014.