Архив / 2021 / Том 23, № 2 (2021) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Определение параметров проведения процесса биокаталитической активации древесины дуба для выдержки коньячных дистиллятов
Том 23, № 2 (2021)
Резниченко Кристина Вячеславовна, Оселедцева Инна Владимировна ORCID, Алейникова Галина Юрьевна ORCID, Глоба Екатерина Владимировна ORCID
- Резниченко Кристина Вячеславовна - ФГБНУ СКФНЦСВВ
- Оселедцева Инна Владимировна - ФГБНУ СКФНЦСВВ
- Алейникова Галина Юрьевна - ФГБНУ СКФНЦСВВ
- Глоба Екатерина Владимировна - ФГБНУ СКФНЦСВВ
Determining the process parameters of biocatalytic activation of oak wood for aging brandy distillates
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по определению параметров проведения процесса биокаталитической активации древесины дуба для выдержки коньячных дистиллятов. Так как в настоящее время не определены параметры проведения процесса биокаталитической активации древесины дуба для коньячного производства, то их обоснование и выбор является актуальным направлением исследований и определяет цель исследований. В работе были изучены 12 вариантов обработки дубовой древесины, предусматривающие различную дозировку биокатализатора (ферментного препарата) и длительность его воздействия. По истечении 6-месячной выдержки все полученные образцы коньячных дистиллятов были подвергнуты химическому и органолептическому анализу.
rnНаиболее высокий дегустационный балл получили дистилляты, выдержанные в контакте с образцами клепки № 3, 6 и 10 – по 8,4 балла. При этом время контакта с комплексным ферментным препаратом (КФП) составляло 3- 4 суток, а его концентрация 0,75-1,0 г. Увеличение концентрации КФП или продолжительности процесса обработки нерационально, так как, согласно результатам органолептической оценки, сверхсильная интенсификация процесса этанолиза не способствует улучшению качества: в образцах данной группы были отмечены во вкусе излишняя танинность, некоторая слащавость, кроме того, они приобретали легкий буроватый оттенок.
rnНа основании проведенных исследований определены параметры процесса биокаталитической активации древесины дуба для выдержки коньячных дистиллятов, способствующие активации гидролитических процессов, ускорению процессов экстракции и гидролитического расщепления компонентов древесины дуба, в результате чего в коньячном дистилляте накапливаются оптимальные концентрации дубильных веществ и фенольных альдегидов, играющих весомую роль в сложении типичных органолептических свойств коньяка.
Abstract
The article presents the results of research to determine the parameters of the process of biocatalytic activation of oak wood for aging cognac distillates. Since the parameters of the process of biocatalytic activation of oak wood for cognac production are not defined at present, their justification and choice is an actual direction of research and determines the purpose of research. In this paper, we studied 12 options for processing oak wood, providing different dosage of an enzyme preparation (biocatalyst) and the duration of its effect. After 6 months of aging, all the obtained samples of cognac distillates were subjected to chemical and organoleptic analysis.
rnThe highest tasting score was given to distillates aged in contact with rivet samples № 3, 6 and 10 – 8.4 points each. At the same time, the contact time with the complex enzyme preparation (CFP) was 3-4 days, and its concentration was 0.75-1.0 g. An increase in the concentration of CFP or the duration of the processing process is not rational, since, according to the results of organoleptic evaluation, super-strong intensification of the ethanol process does not improve the quality: in the samples of this group, excessive tannin was noted in the taste, some sweetness, in addition, they acquired a light brownish hue.
rnBased on the research, the parameters of the process of biocatalytic activation of oak wood for aging cognac distillates are determined, which contribute to the activation of hydrolytic processes, acceleration of the extraction and hydrolytic splitting of oak wood components, resulting in the accumulation of optimal concentrations of tannins and phenolic aldehydes in the cognac distillate, which play a significant role in the addition of typical organoleptic properties of cognac.
Как цитировать
Резниченко Кристина Вячеславовна; Оселедцева Инна Владимировна; Алейникова Галина Юрьевна; Глоба Екатерина Владимировна Определение параметров проведения процесса биокаталитической активации древесины дуба для выдержки коньячных дистиллятов // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2021. Т. 23. № 2. С. 201-206. DOI: 10.35547/IM.2021.23.2.015.