"Магарач". Виноградарство и виноделие

Комплекс ампелографических признаков в изучении российских автохтонных сортов винограда

Алла Анатольевна Полулях, Владимир Александрович Волынкин — Чт, 11 дек 2025 08:41:07 +0300

В мировой Ампелографической коллекции «Магарач» (АК «Магарач») собраны образцы из 41 страны, среди которых автохтонные сорта различных виноградарских регионов. Для каждого виноградарского региона характерен свой уникальный местный сортимент винограда, который формировался на протяжении длительного времени в определённых условиях и обладает рядом ценных свойств и признаков. Наиболее полно в коллекции представлены автохтонные сорта винограда Юга России,
которые издавна выращивались на Дону и в Астраханской области – 54 сорта. Цель работы – провести дифференциацию 54 автохтонных сорта винограда юга России АК «Магарач» по комплексу морфобиологических признаков для освоения сортовых ресурсов винограда и дальнейшего использования в науке и производстве. В работе использована методика «OIV Descriptor List
for Grape Varieties and Vitis Species». Объект исследований – характеристики 54 автохтонных сортов винограда по комплексу 94 ампелографических признаков, который включает морфологические признаки цветка, грозди, ягоды, семени, листа, побега. Установлено, что 50 % (27 сортов) изученных сортов составляют технические сорта; 26 % (14 сортов) – столовые сорта; 24 % (13 сортов) – универсальные сорта. Полученная дифференциация 54 автохтонных донских и астраханских сортов винограда на три эколого-географические группы – V. vinifera occidentalis Negr., V. vinifera orientalis Negr. и V. vinifera pontica Negr. – согласуется с гипотезой о том, что местные сорта Юга России происходят из различных регионов формообразования культурного винограда, способствует установлению значения автохтонных сортов как исходного материала для селекции, служит для выяснения вопросов эволюции и происхождения винограда и открывает широкие возможности для освоения сортовых ресурсов винограда.

Генетические исследования сомаклонов винограда и их исходных форм с применением SSR-маркеров

Чт, 11 дек 2025 08:44:29 +0300

Получение сортов винограда с высокими хозяйственно ценными качествами и устойчивостью к агроклиматическим условиям Российской Федерации с использованием биотехнологических методов в настоящее время является одним и зактуальных направлений развития для обеспечения продовольственной безопасности и импортозамещения. Выполнено поисковое исследование генетической изменчивости сомаклонов сортов винограда Рута и Кишмиш Е342, регенерировавших из
колхицинированных клеток суспензионных культур путем соматического эмбриогенеза. Для генотипирования был использован стандартизированный набор из 9 ядерных SSR-маркеров, применяемый для идентификации сортов винограда. При известной вариабельности SSR-маркеров различий в полученных генотипах сомаклонов и исходных сортов не выявлено – генотипы исходных сортов и сомаклонов идентичны. Ранее проводимые исследования установили достоверные отличия между сомаклонами сортов Рута и Кишмиш Е-342 по приросту и вызреванию лозы. Для обнаружения возможных мутаций в нуклеотидной последовательности под воздействием примененного мутагена необходимо выполнение полногеномного секвенирования генотипов сомаклонов и их родительских форм. На основе полученных генетических профилей было установлено происхождение сортов винограда, использованных для получения сомаклонов с помощью суспензионных культур. Опираясь на профили из созданной генетической базы Института «Магарач», были подтверждены селекционные сведения о родительских формах сорта Рута: сорта Талисман и Кишмиш лучистый. Также подтвердилось происхождение межвидового гибрида – сорта Кишмиш Е342 от родительских форм Вилар Блан и Перлетт согласно профилям генетической базы каталога сортов винограда VIVC.

Разработка технологии выращивания корнесобственных саженцев винограда с использованием ростстимулирующих веществ

Ольга Леонидовна Сегет, Галина Юрьевна Алейникова, Жанна Александровна Шадрина — Чт, 11 дек 2025 09:35:58 +0300

Дальнейшее развитие питомниководства в целом и культуры винограда в частности тесно связано с совершенствованием технологии производства посадочного материала. Научные достижения и передовой производственный опыт в виноградарстве показывают, что наряду с модернизацией агротехнических приемов данную задачу можно успешно решать путем усовершенствования технологии производства посадочного материала, включающей, в том числе, разработки по комплексному применению регуляторов роста и рациональному использованию различных видов удобрений. Цель исследования заключалась в разработке эффективных элементов технологии выращивания корнесобственных саженцев винограда с применением корнеобразующих и ростстимулирующих препаратов для повышения качества и выхода стандартных виноградных саженцев. Опыты проведены на двух сортах винограда. В качестве корнеобразователей и стимуляторов роста были применены следующие препараты: Культимар, Гумат +7 микроэлементов, гель Фитоклон. Методика проведения исследований - общепринятая в питомниководстве винограда. Всего в опыте 7 вариантов, 3-кратная повторность, в варианте 15 черенков растений винограда. По результатам исследований установлено, что использование ростстимулирующих препаратов при вегетативном размножении винограда стимулирует регенерационный процесс, улучшающий развитие саженцев. Лучший результат формирования корневой системы получен при обработке в течение 2 суток базальных концов черенков винограда Фитоклоном. При использовании этого стимулятора роста развитие корневой системы составило у сорта Гранатовый – 16,7 шт., подвоя Кобер 5ББ – 16,3 шт., что выше контроля на 6,4 шт. и 8,0 шт. соответственно. Отмечены лучшие биометрические показатели развития корнесобственных саженцев сорта Гранатовый: площадь листовой поверхности варьировала от 29,3 см2 (контроль) до 37,8 см2 (Фитоклон), диаметр побега – 5,5 мм, что больше контроля на 2,5 мм. В 2 раза большое количество образованных корней у саженцев подвоя Кобер 5ББ в сравнении с контролем (вода), длина прироста больше на 5 см, площадь листовой поверхности – на 10,9 см2..

Совершенствование сортимента перспективного столового винограда в условиях Анапо-Таманской зоны

Чт, 11 дек 2025 10:05:46 +0300

В статье рассмотрены результаты исследований по совершенствованию сортимента перспективного столового винограда в условиях Анапо-Таманской зоны. Объектом изучения служили перспективные для Темрюкского района столовые сорта Грочанка и Сурученский белый. В качестве контроля были выбраны два районированных сорта – Молдова и Мускат янтарный. Схема размещения кустов – 3 × 2 м. Кусты формируют по типу штамбовый одноплечий кордон. Высота штамба – 120 см, обрезка ведется на плодовые звенья при длине плодовых стрелок 5–6 глазков. Средняя нагрузка кустов глазками составляла 41–47 глазков. По результатам исследований выяснено, что по продолжительности продукционного периода сорта Мускат янтарный и Грочанка относятся к сортам раннего срока созревания, а Сурученский белый и Молдова – среднепозднего и позднего сроков созревания. По комплексу агробиологических показателей нагрузки сорт Сурученский белый значительно превосходит сорт Молдова, но сорт Грочанка уступает сорту Мускат янтарный. По продуктивности побега перспективные сорта уступают контрольным. По величине урожая с куста и с 1 га сорт Грочанка значительно уступает контрольному сорту Мускат янтарный. У Сурученского белого урожайность несколько ниже, чем у контрольного сорта Молдова, однако товарность урожая у него на 15 % выше. Все изучаемые сорта имели среднюю товарность. Самым высоким выходом товарной продукции обладал сорт Сурученский белый (86 %). Все сорта имели следующие дегустационные оценки: Мускат янтарный – 7,6 балла; Грочанка – 8,4 балла; Сурученский белый – 8,1 балла; Молдова – 7,8 балла. Сила роста побегов у изучаемых сортов колебалась в пределах от ниже средней до выше средней. Лучше всего вызрели побеги у сорта Молдова, а хуже всего – у сорта Мускат янтарный.

Формирование ассимиляционной поверхности и количественно-качественных показателей винограда Совиньон блан в зависимости от агротехнологий возделывания

Чт, 11 дек 2025 11:06:49 +0300

Цель данного исследования – оценка влияния разработанных агроприемов возделывания на показатели ассимиляционной поверхности, урожай и качественные характеристики винограда сорта Совиньон блан. Исследованы комбинации агроприемов: система орошения (без орошения, полное орошение (ПО), система дефицитного орошения (СДО)), применение чеканки (фронтальная, п-образная и горизонтальная) или ее отсутствие, затеняющая сетка с уровнями защиты от ультрафиолета (40, 50 и 80 %) в Западном предгорно-приморском районе Крыма. Определение массовой концентрации сахаров – ареометрическим методом, титруемых кислот – с помощью раствора гидроксида натрия (NaOH). Испытанные приемы агротехники оказывают существенное влияние на фотосинтезирующий аппарат, объем и плотность кроны куста в следующей последовательности: орошение, применение или отсутствие чеканки, виды чеканок, затеняющая сетка. В условиях отсутствия орошения при п-образной чеканке средняя масса грозди увеличилась на 10,9 %; применение сетки (80 %) увеличило среднюю массу грозди от 10,8 до 31,3 %; в разрезе СДО при полной чеканке получена наименьшая средняя масса грозди – 116,3 г. Чеканка независимо от системы орошения привела к снижению урожайности: при ПО на 22,5 %, при СДО – на 27,5 %, при использовании затеняющей сетки (80 %) – на 15 %. Применение затеняющей сетки с различным уровнем светозащитной способности при ПО сдерживает массовую концентрацию титруемых кислот от 9,0 до 13,5 г/дм3 при массовой концентрации сахаров от 19,9 до 20,2 г/100 см3. Максимальной массовой концентрацией сахаров отличались варианты опыта без чеканки независимо от уровня орошения (ПО и СДО) – 23,4; 22,6 г/100 см3. СДО без чеканки обеспечило наивысшую массовую концентрацию сахаров – 22,6 г/см3, что на 1,3 % выше, чем при фронтальной чеканке, на 2,3 % при горизонтальной чеканке и на 3,5 % при полной чеканке.

Перспективы выращивания винограда в условиях Астраханской области

Чт, 11 дек 2025 11:30:35 +0300

Исторически одним из центров промышленного выращивания винограда является Астраханская область. Однако площади выращивания этой культуры неуклонно сокращались и сейчас составляют 20 га. Целью исследования являлось определение возможности выращивания винограда в Астраханской области с применением неукрывных технологий. Проведен сравнительный анализ экологических требований существующего сортимента винограда с климатическими условиями Астраханской области. В ходе проведенного изучения теплообеспеченности Астраханской области установлено, что на территории Ахтубинского, Черноярского районов, а также ЗАТО Знаменск возможно выращивание винограда до среднепозднего срока созревания включительно. На территории остальных районов области возможно производство виноградо-винодельческой продукции из сортимента до позднего срока созревания. Уровни необходимой устойчивости сортов к морозам, которые могут выращиваться по неукрывным технологиям в Астраханской области имеют существенные различия. Наименьшие требования по выбору морозостойких сортов предъявляются в Володарском, Икрянинском, Камызякском, Красноярском и Приволжском районах, где уровня их устойчивости в период глубокого (органического) покоя в пределах температуры минус 25 °С будет достаточно для закладки насаждений по неукрывным технологиям. Для этих районов выделено 53 сорта, входящих в «Государственный реестр сортов и гибридов сельскохозяйственных растений, допущенных к использованию», из них 11 имеют рекомендацию к использованию в регионе. В ходе анализа установлен сортимент, пригодный по экологическим требованиям к условиям выращивания для всех районов Астраханской области. Среди столовых сортов для всех районов Астраханской области в неукрывных условиях можно выращивать сорт Памяти Стерляевой. Из технических сортов – Мариновский, из универсальных – Люси красная и Ранний ТСХА, Подарок ТСХА, а также Амурский прорыв и Башкирский.

Технологии ускоренного выращивания кронированного посадочного материала яблони в Предгорной зоне Крыма

Анатолий Иванович Попов, Наталья Валериевна Ромашкан — Чт, 11 дек 2025 13:29:16 +0300

В статье представлены результаты исследований выращивания кронированных саженцев яблони с применением более поздней окулировки в отводочном маточнике на подвое М-9 с сортами Голден Делишес, Гринсливз, Кандиль Синап и Тодос. Окулировку проводили в конце октября, тем самым отодвинув сроки на два месяца позже общепринятых, что обусловлено изменением климата. При недостаточном количестве подвоев для летней окулировки это дает возможность дополнительно
вырастить саженцы, используя отводки подвоев в маточнике, сокращая при этом выращивание саженцев на один год, что позволяет снизить нагрузку на окулировщиков в летний период. Приживаемость глазков по осенней ревизии составила 92–96 %. После пересадки заокулированных подвоев во второе поле питомника показатели по выходу стандартного посадочного материала даже при неблагоприятных условиях погоды, которые были на этапе выращивания (атмосферная засуха, ветра, отсутствие осадков), составили 26,7–64,6 % (17,1–44,0 тыс. шт./га). Лучшие показатели зафиксированы у Голден Делишес (58,3 %, 38,0 тыс. шт./га) и Тодос (64,6 %, 44,0 тыс. шт/га), высота саженцев – 118,1 и 122,6 см соответственно. Погодные условия повлияли на выход и качество саженцев, поэтому их оставили расти в третьем поле питомника для отработки отдельных приемов кронирования.
В результате удалось получить высококачественные саженцы со 100 % стандартом. Это позволяет закладывать интенсивные сады с уплотненной схемой посадки, которые способны давать полноценный урожай на 2-3 года раньше, что представляет большой интерес для промышленных предприятий.

Перспективные формы кроны для черешневых интенсивных садов на ВСЛ-2 в Крыму

Нина Александровна Бабинцева — Чт, 11 дек 2025 13:39:48 +0300

В современных условиях развития интенсивного садоводства для получения высоких урожаев хорошего качества актуальной проблемой является подбор менее затратных и трудоемких систем формирования крон с соблюдением всех агротехнических мероприятий. Освещены результаты изучения способов формировки в саду черешни, заложенном в 2009 г. на подвое ВСЛ–2 с сортами Крупноплодная, Любава, Аннушка, при схеме размещения деревьев 4,5 × 2,5 м. Исследования проводились по методикам полевых опытов с плодовыми культурами. Установлено, что для закладки интенсивных черешневых садов в условиях Крыма выделена высокопродуктивная форма кроны крымская высокоштамбовая (патент РФ №2793814), обеспечивающая снижение затрат труда при обрезке деревьев в 2,2–2,8 раза и увеличение урожайности в 1,4–2,0 раза в сравнении с веретеновидными кронами. Установлено также, что эти насаждения независимо от сорта имеют более компактные размеры: по силе роста штамбов в 1,2–1,4 раза, по объему кроны в 1,4–1,8 раза, по площади проекции кроны на 10–13,8 % по сравнению со свободнорастущим веретеном. Степень освещенности деревьев крымской высокоштамбовой кроны выше в 1,2 раза (Крупноплодная), 2,2 раза (Любава) и 2,4 раза (Аннушка), что способствует увеличению урожайности на 39,3–57,0 %. Высота деревьев составляет 3,3–3,5 м, ширина плодовой стены – 1,8–2,2 м, средняя урожайность – 22,3–33,2 т/га, товарные качества плодов – 98 %. Прибыль составляет 1600,0–2647,0 тыс. руб. с 1 га с уровнем рентабельности 243,0–318,6 %. Выделенная форма кроны характеризуется умеренной силой роста, адаптирована к засушливым условиям зоны выращивания и рекомендована в промышленное производство садоводческих хозяйств полуострова Крым. Определены факторы взаимосвязи биометрических показателей на трудоемкость обрезки и продуктивность деревьев в зависимости от формы кроны и сорта.

Совершенствование технологии хранения винограда с помощью ультрафиолетового излучения

Чт, 11 дек 2025 13:55:42 +0300

В статье представлены результаты оценки лежкоспособности интродуцированных сортов винограда и совершенствование технологии их хранения, с целью определения допустимых сроков хранения и внедрения экологически чистой альтернативы в хранении винограда. Исследование проводилось в 2023–2024 гг. на базе виноградников ООО «ВПС Плюс» (г. Судак) и лаборатории хранения винограда НИЦ «Курчатовский институт» – «Магарач» (г. Ялта). Виноградники не укрывные, схема посадки – 3,5 × 1,25 м, формировка – Тендоне, контрольный сорт – Шасла белая, интродуцированные сорта – Виктория и Иза. Хранение контрольных партий винограда в свежем виде проводилось в холодильной камере Института «Магарач» с обработкой SO2 при температуре 0–2 °С и относительной влажности воздуха 90–95 % в течение 28 суток. Опытные партии винограда хранились в аналогичных условиях с применением бактерицидного излучателя открытого типа «Armed» F30 T8 (интенсивность бактерицидного потока – 9 Вт/м2). Применение ультрафиолетового (УФ) излучения позволило снизить рост массовой концентрации сахаров у сортов Виктория, Иза и Шасла белая до уровня 10, 4,5 и 17,1 % соответственно, что в среднем на 3,8 % ниже контрольного варианта хранения. Активность окислительного фермента монофенол-монооксигеназы в следствии применения УФ-излучения была снижена в среднем на 30,9 % относительно контроля. Также УФ-излучение позволило снизить потери, обусловленные естественной убылью массы грозди винограда в среднем на 15 %. Установлено, что для сортов Виктория и Иза допустимый срок хранения может быть пролонгирован, а хранение сорта Шасла белая более 21 суток является нецелесообразным. Таким образом полученные данные позволяют значительно пролонгировать период хранения интродуцированных сортов Виктория и Иза, а также позволяют рекомендовать УФ-излучение в качестве безопасной альтернативы для хранения винограда.

Оценка перспективных гибридных форм винограда селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ как сырья для производства красных сухих вин

Чт, 11 дек 2025 15:20:18 +0300

Для успешного развития конкурентоспособного отечественного виноделия одним из основополагающих факторов является формирование разнообразной сырьевой базы, в том числе внедрение в производство селекционных сортов, обладающих устойчивостью к биотическим и абиотическим стрессорам. Целью исследований стала оценка перспективности гибридных форм технических сортов винограда селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ как сырья для производства красных сухих вин. В статье рассмотрен ряд качественных показателей урожая и вин наливом из винограда гибридных форм отечественной селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ, выращенных в агроэкологических условиях Черноморской зоны виноградарства Краснодарского края (Анапа, виноградные насаждения АЗОСВиВ – филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ). В качестве объектов исследования использовали гибриды ТАНА 12, ТАНА 31, ТАНА 34, ТАНА 43/1, ТАНА 48, ТАНА 65, Каберне Совиньон (контроль), возделываемые в неукрывной и корнесобственной культуре. Оценку перспективности гибридных форм винограда определяли по массовым концентрациям сахаров и титруемых кислот в свежем виноградном сусле, так и по концентрации фенольных веществ, физико-химическим показателям (объемной доле этилового спирта, массовым концентрациям сахаров, титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта) и дегустационной оценке, определяемых по стандартным методикам. По физико-химическим показателям выделились формы ТАНА 43/1, ТАНА 65 и ТАНА 12. Образцы свежего виноградного сусла положительно отличились по массовой концентрации сахаров (21,5, 23,4 и 22,8 г/100 см3) и титруемых кислот (8,2, 6,8 и 6,5 г/дм3). Вина наливом из винограда ТАНА 65, ТАНА 43/1 и ТАНА 12 имели близкие значения суммы фенольных веществ (3052–3260 мг/дм3), содержания антоцианов (344-582 мг/дм3), и были достаточно высоко оценены дегустационной комиссией. Дальнейшие исследования этих форм позволят уточнить сроки уборки урожая и подбора технологических режимов их переработки для производства легких красных вин с ярким фруктовым ароматом и умеренно полным вкусом

Влияние углекислотной мацерации на качество белых игристых вин

Игорь Павлович Лутков, Александр Семенович Макаров — Чт, 11 дек 2025 15:39:43 +0300

Для увеличения выпуска оригинальных игристых вин из распространённых белых сортов винограда можно использовать технологию углекислотной мацерации. Такие вина обладают насыщенным цветом и ярким ароматом. Однако процессы, проходящие в них при выдержке в бутылке, являются малоизученными. Цель исследования заключалась в изучении влияния углекислотной мацерации винограда на качество белых игристых вин, в том числе выдержанных, выработанных путем
первичного и вторичного брожения в бутылке. Материалы исследования: игристые вина, выработанные дображиванием сусла в бутылке на первичных дрожжах; игристые вина после вторичного брожения в бутылке, выдержанные 9 мес., полученные с использованием углекислотной мацерации (опыт, с выдержкой и без) и по белому способу (контроль). Во всех случаях использовался сорт винограда Шардоне. Физико-химические показатели определяли общепринятыми в виноделии методами анализа.
Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 32051-2013. Установлено, что процесс выдержки на дрожжевом осадке игристых вин, выработанных с использованием углекислотной мацерации, способствует потемнению окраски до светло-янтарной и янтарной. При этом происходит снижение содержания суммы фенольных веществ и увеличение массовой доли полифенолов. Пенистые свойства снижаются на ≈10%. Игристые свойства улучшаются за счёт увеличения массовой доли связанных форм СО2. Дегустационная оценка выдержанного опытного игристого вина, выработанного путём вторичного брожения в бутылке, была низкой из-за нетипичного янтарного цвета, гребневых оттенков в букете и терпкой танинной горчинки во вкусе, что делало образец разбалансированным. Вывод – использование углекислотной мацерации винограда при приготовлении игристых вин первичным брожением позволяет получать образцы хорошего качества с оригинальным ярким и сложным букетом, гармоничным вкусом, улучшенными игристыми свойствами. Полученные результаты открывают перспективы расширения спектра игристых вин первичного брожения без выдержки и выдержанных в течение 9 месяцев за счет применения углекислотной мацерации винограда.

Характеристика процессов созревания и качества коньячных дистиллятов для производства коньяков ординарной группы

Чт, 11 дек 2025 00:00:00 +0300

В статье представлены результаты исследований физико-химического состава, оптических, потенциометрических и органолептических показателей коньячных дистиллятов, выдержанных в контакте с древесиной дуба от 1 до 5 лет. Характерные свойства коньячных дистиллятов, предназначенных для производства коньяков ординарной группы, имеют существенные отличия от коньячных дистиллятов длительной выдержки. Контроль процессов их созревания и качества в настоящее время осуществляется в основном органолептически, однако подтверждение достоверности результатов аналитическими методами затруднено в силу отсутствия объективных критериев. Целью исследований явилось обоснование системы показателей для контроля процессов созревания и качества коньячных дистиллятов ординарной группы. Установлена тесная взаимосвязь показателей физико-химического состава, оптических и потенциометрических характеристик с качеством и продолжительностью выдержки. Построены математические модели, устанавливающие вклад отдельных компонентов и их совокупное воздействие на формирование качества выдержанных коньячных дистиллятов и процессы созревания. Предложенный подход позволит усовершенствовать систему контроля качества коньячных дистиллятов и процессов, протекающих при их выдержке.

Оценка перспективности природных изолятов дрожжей для производства вин из винограда сорта Алиготе

Чт, 11 дек 2025 00:00:00 +0300

Выделение культур дрожжей из природных микробиомов для производства вин с выраженными терруарно-специфическими органолептическими признаками является актуальным направлением исследований. Природные микроорганизмы потенциально адаптированы к условиям конкретной местности и сорту винограда, метаболиты их жизнедеятельности способствуют формированию уникальных органолептических характеристик терруарных вин. В публикации представлены результаты оценки перспективности природных изолятов дрожжей для производства вин из винограда сорта Алиготе. Методология оценки перспективности дрожжей предусматривала двухэтапное тестирование – на стерильном сусле (1-ый этап) и в условиях микровиноделия (2-ой этап). Критериями отбора являлись скорость забраживания и полнота сбраживания сусла; качество виноматериалов. Использовали принятые в виноделии методы микробиологического, органолептического и физико-химического анализа. По результатам 1-го этапа исследований было отобрано 3 изолята, характеризующихся высокой скоростью забраживания и способностью полностью сбраживать сусло, способствующие формированию характерного для вин Алиготе вкуса и аромата разного сенсорного направления – А-36-3-5, А-36-3-1, А-36-2-5. Установлено, что аромат виноматериалов, полученных с использованием изолятов А-36-3-1 и А-36-3-5, сохранил свою направленность – цветочный с фруктовыми оттенками и легкой дюшесной нотой (изолят А-36-3-1) и фруктовый с оттенками луговых трав (изолят А-36-3-5). В случае изолята А-36-2-5 отмечена трансформация аромата с фруктового с растительными оттенками (стерильное сусло) в цветочно-травянистый с сенными оттенками (виноматериал). Установлена корреляционная зависимость вклада групп дескрипторов в общее сложение аромата с содержанием компонентов ароматобразующего комплекса: обратная в случае вклада цветочных дескрипторов и концентрации альдегидов (r=–0,784 при ρ≤0,5); прямая – фруктовых оттенков и концентрации альдегидов (r=0,706 при ρ≤0,01); растительных оттенков и содержания сложных эфиров (r=0,577 при ρ≤0,01). Полученные данные позволяют рекомендовать выделенные изоляты дрожжей для производства виноматериалов разного сенсорного направления из винограда сорта Алиготе и могут быть использованы при обосновании критериев оценки штаммов дрожжей для виноделия.

Скрининг природных изолятов дрожжей для производства терруарных вин Крыма

Чт, 11 дек 2025 00:00:00 +0300

Республика Крым является одним из основных винодельческих районов Российской Федерации. Однако энологические характеристики местных дрожжей изучены слабо. Цель проводимого исследования заключалась в изучении биоразнообразия дрожжевой микрофлоры в ампелоценозах Крыма, технологических свойств дрожжей и их селекция для терруарного виноделия. В данной работе представлены исследования по отбору перспективных для виноделия природных штаммов дрожжей.
Были оценены энологические свойства, включая стрессоустойчивость, способность к синтезу сероводорода, фенотип киллера у 98 местных изолятов Saccharomyces cerevisiae из четырех природно-климатических зон Республики Крым. Свойства изучаемых штаммов значительно различались. Среди изученных штаммов было обнаружено только 4 штамма фенотипа киллер. Высокая и средняя способность к синтезу сероводорода была обнаружена у 47 штаммов, способность к синтезу летучих кислот – у 67. Способность выдерживать концентрацию спирта 14 % об. была обнаружена у 52 штаммов дрожжей. По результатам оценки физиолого-биохимических свойств из 98 штаммов дрожжей для дальнейшей работы было отобрано два штамма, перспективных для виноделия.

Оценка эффективности новых штаммов дрожжей для виноделия

Карен Норикович Казумян, Микаел Норикович Микаелян, Белла Аркадьевна Григорян — Пт, 12 дек 2025 11:44:28 +0300

Новые штаммы дрожжей для виноделия представляют определенный интерес с научной и производственной точек зрения. Французская фирма «Lesaffre Group» предложила для апробации новые штаммы дрожжей AS-2 и AB-1, а также широко применяемый штамм VR-44. В исследовании использован морозоустойчивый сорт винограда с окрашенной ягодой Чаренци. Для ферментации мезги использовали штаммы дрожжей AS-2 и AB-1, контроль – штамм дрожжей VR-44. Характеристика его представлена производителем и по показателю толерантности к алкоголю соответствует 16 % об., фактически в ходе эксперимента получено 16,1 % об. алкоголя. По показателю расхода сахара 16,5 г на выработку 1 % об. алкоголя, фактически израсходовано 17,39 г сахара. Данные эксперимента: штамм дрожжей AS-2, фактический наброд спирта – 16,9 % об., на 1 % об. спирта израсходовано 16,4 г сахара, или выход составил 93,6 % об. от теоретически возможного. У штамма AB-1 наброд спирта составил 17,6 % об., на 1 % об. спирта израсходовано 15,9 г сахара или выход составил 97% об. от теоретически возможного. В ходе исследования определены фенольные вещества. Во всех исследуемых образцах виноматериалов, ферментированных дрожжами штаммов AS-2 и AB-1, содержание флавоноидов и антоцианов превышало контроль. Фенольные вещества в процессе ферментации претерпели количественные и качественные изменения. Количество флавоноидов в виноматериалах, ферментированных дрожжами штаммов AS-2 и AB-1, по сравнению с их количеством, содержащимся первоначально в винограде, составляло соответственно 19,9–23,2 % (контроль штамм VR-44 – 16,3 %), антоцианов определено соответственно 33,3–36,9 % (контроль штамм VR-44 – 25,3 %). Штаммы дрожжей AS-2 и AB-1 обеспечили высокий выход алкоголя, подтвердили свою янтарогенность и усвояемость яблочной кислоты, соответствуют предъявляемым требованиям к производству качественных красных вин.