Магарач
Влияние штаммов дрожжей на ароматический комплекс виноматериалов из винограда сорта Цитронный Магарача
PDF

Ключевые слова

дрожжи S. cerevisiae; сортовой аромат; терпеновые спирты; высшие спирты; сложные эфиры; органолептическая оценка

Аннотация

Одним из важных современных направлений виноделия является получение высококачественных вин с
узнаваемой сортовой индивидуальностью. В данном аспекте наиболее привлекательными для потребителя являются
вина из мускатных сортов винограда. Pабота посвящена изучению влияния штаммов дрожжей рода Saccharomyces на
формирование сортового аромата виноматериалов из винограда сорта Цитронный Магарача и отбору перспективных
штаммов для их производства. Объектами исследования являлись виноматериалы, приготовленные с использованием
20 штаммов дрожжей вида S. cerevisiae. В результате хроматографического анализа было идентифицировано 17 компонентов, относящихся к различным группам химических соединений: высшим спиртам, сложным эфирам, терпеновым
спиртам. Исследуемые штаммы способствовали накоплению в виноматериалах терпеновых спиртов в концентрации от
0,46 до 1,51 мг/л, высших спиртов – от 153,86 до 263,89 мг/л, сложных эфиров – от 3,96 до 19,09 мг/л. По результатам
органолептической оценки опытных образцов для производства вин из винограда сорта Цитронный Магарача рекомендованы два коллекционных штамма Алиготе М (I-76) и Мускат 4 (Р) (I-637) из КМВ «Магарач». Использование данных
штаммов позволило получить виноматериалы с ярким развитым ароматом цветочно-фруктового направления с проявлением тонов цитрусовых и розы. Отмечено, что штамм Алиготе М (I-76) способствовал обогащению виноматериалов
терпеновыми спиртами и сложными эфирами, штамм Мускат 4 (Р) (I-637) – сложными эфирами.

PDF