Магарач
Роль сорта винограда в формировании качества коньячных виноматериалов и дистиллятов
PDF

Ключевые слова

виноматериал; фенольные вещества; ароматобразующий комплекс; высшие спирты; средние эфиры; качество

Аннотация

Альтернативой дефицитным интродуцированным сортам винограда могут явиться аборигенные
сорта вида Vitis vinifera L., а также современные сложные
межвидовые сорта винограда с групповой устойчивостью к неблагоприятным биотическим и абиотическим
факторам, к оторые позволят создать устойчивую сырьевую баз у для коньячного производства. Ароматобразующий комплекс сортов винограда для коньячного
производства определяется разнообразными классами
химических соединений, которые играют важную роль
в формировании качества коньяка. В статье представлены результаты исследования сортовых особенностей
винограда и их влияние на формирование комплекса
ароматобра з ующих веществ виноматериалов и молодых коньяч н ых дистиллятов. Оценка сортов по ряду
биохимичес к их, физико-химических и технологических показателей позволила выявить отличительные
признаки и с следуемых групп винограда различного
происхождения. Установлены диапазоны варьирования
показателей в зависимости от степени зрелости винограда, климатических условий года и зоны произрастания
винограда. Характерными свойствами интродуцированных европейских сортов явились высокая оксидазная
активность и способность фенольных веществ сусла
к окислени ю ; сортов межвидовой селекции – низкая
способност ь винограда к отдаче фенольных веществ
и их содержание в сусле при повышенной оксидазной
активности. Отличительными признаками аборигенного
сорта Шаба ш явились низкая массовая концентрация
титруемых кислот и оксидазная активность, но высокая
способность винограда к отдаче фенольных веществ и
их содержание в сусле. Установлено, что доля высших
спиртов в составе летучих примесей виноматериалов и
дистиллятов возрастала в следующем ряду: европейские
сорта→абор и генный сорт→межвидовые сорта, а доля
средних эфиров в этой последовательности, напротив,
снижалась. Результаты исследований могут быть использованы для регулирования комплекса ароматобразующих веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов уже на начальных этапах переработки винограда,
с целью повышения их качества

PDF