Архив / 2020 / Том 22, № 2 (2020) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Препараты для ингибирования кристаллообразования в вине
Том 22, № 2 (2020)
Червяк София Николаевна, Гниломедова Нонна Владимировна ORCID, Весютова Антонина Валерьевна
- Червяк София Николаевна - Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Ран»
Preparations for inhibiting crystal formation in wine
Аннотация
Потеря растворимости виннокислых солей калия и кальция является причиной выпадения
кристаллического осадка в вине. Одним из способов стабилизации вин является внесение высокомолекулярных веществ в готовый к розливу
продукт. Коллоидные вещества не препятствуют
образованию ядер кристаллизации битартрата
калия, но обладают ингибирующим действием
по отношению к росту кристаллов. В то же время
предлагаемые вещества имеют особенности, которые необходимо учитывать при выборе схемы
обработки: метавинная кислота эффективна для
всех типов вин, однако сохраняет свои свойства
непродолжительное время; КМЦ наибольшее действие проявляет в белых винах, при этом может
спровоцировать выпадение фенольных веществ
в красных винах; маннопротеины не отличаются
стабильным результатом. Гуммиарабик проявляет протекторные свойства не только в отношении
фенольных веществ, но и эффективно блокирует
рост кристаллов битартрата калия. Защитное
действие гуммиарабика и полиаспартата калия
недостаточно освещено в научной литературе,
что обусловливает необходимость дальнейших
исследований в экспериментальных и производственных условиях.
Abstract
Loss of solubility of tartaric salts of potassium and calcium is the cause of
precipitation of crystal sediment in wine. One of the ways to stabilize wines
is to introduce high-molecular substances into the product ready for bottling.
Colloidal substances do not prevent the formation of crystallization center
of potassium bitartrate, but possess an inhibitory effect on the growth of
crystals. At the same time, the proposed substances offer properties that
must be taken into account when choosing a treatment scheme: metatartaric acid is effective for all types of wines, but retains its properties for a
short period of time; CMC demonstrates maximum effect in white wines,
while it can provoke the sedimentation of phenolic substances in red wines;
mannoproteins do not show steady result. Arabic gum shows protective
properties not only in relation to phenolic substances, but also effectively
blocks the growth of potassium bitartrate crystals. The protective effect of
arabic gum and potassium polyaspartate is not sufficiently covered in the
scientific literature, which necessitates further research in experimental
and industrial conditions.
Как цитировать
Червяк София Николаевна; Гниломедова Нонна Владимировна; Весютова Антонина Валерьевна Препараты для ингибирования кристаллообразования в вине // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 2. С. 168-173. DOI: 10.35547/IM.2020.84.89.016.